Arômes primaires secondaires et tertaires, mais qu'est ce que c'est?

L'INAO (Institut National des Appellaltions d'Origines) détermine dans chaque appellation, les cépages que les producteurs doivent utiliser pour élaborer les vins qui rentreront dans une AOC (Appellation d'Orgine Controlée). 

 

 Les arômes primaires: 

Primaire = le raisin
Le cépage principal pour le Bordelais rouge sera choisi entre: le merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc, alors que pour la région Beaujolaise -toujours en rouge- le cépage sera le Gamay.

Chaque cépage a des arômes typiques: par exemple on trouvera dans un viognier type des notes d'abricot et de pêche. Les Gamays auront plutôt des parfums de cassis.
C'est ce que l'on appelle des arômes primaires : ils sont l'expression  type de la sorte de raisin utilisée pour faire le vin.
 Lorsque le vin est un assemblage de plusieurs cépages il aura donc des arômes variés.

Voici une particularité bien singulière que donne le type de raisin utilisé au jus final. 

Les arômes secondaires:

Secondaire = vinification
Comme le jus de raisin va ensuite être vinifié par une personne qui va lui apporter (ou pas) de l'élevage: en cuve, en demi muids, en fûts de chêne neuf ou vieux, on aura alors différents arômes qui vont apparaître. Ceux là seront les arômes dits secondaires.
 
Par exemple un élevage en fûts de chênes neuf apportera beaucoup de boisé. Un passage en fût brulé apportera des notes de caramels. Certaines barriques apportent un goût de vanille d'autres un goût de beurre.

Enfin les différentes macérations apporteront elles aussi différents variantes aromatiques: les parfums de bonbons anglais sont typiques d'une macération carbonique. Des arômes de canelle sont eux le fait d'une vinification en VDN (Vin Doux Naturels). Une vinification en amphore apportera beaucoup plus de minéralité et de réduction.

Tertiaire = évolution

Les arômes tertiaires :

Ces arômes là sont le fruit du vieillissement de la bouteille, de l'évolution du vin.

On trouvera des arômes typiques de pomme verte dans un vin très jeune, et de coing dans un blanc mature. Les arômes de champignons ou de cave se trouveront sur des vins conservés quelques années.  Les notes de pruneaux cuits ou de pruneaux à l'eau de vie se rencontrent dans un vin qui est à son optimum.

En conclusion :
Tous ces arômes nous permettent de mettre des mots sur nos ressentis, puis de trouver à l'aveugle d’où vient le vin, le type de travail qu'il lui a été apporté, s'il est typé de son terroir. 

En France les arômes artificiels sont interdits, ce qui n'est pas le cas dans le reste du monde.

 Petite histoire jecreemacave : il m'est arrivé de goûter un chardonnay (qui devrait être plutôt sec) aux notes de pêche-abricots (elles avaient été rajoutées en arômes artificiels), avec un taux de sucre élevé (interdit en France aussi sauf certains appellations spéciales).
 Ce vin ressemblait a un viognier en sur maturité à s'y méprendre. C’était en fait un chardonnay Australien aromatisé...

 La France garantit avec ses labels que ce genre de choses ne se fassent pas . Même si parfois cela restreint les vignerons sur les cépages qui entrent en appellation ou sur les rendements a pratiquer, cela permet de protéger nos typicités de terroirs et de savoir faire.

SC

Les belles rencontres de jecreemacave: le "petit Café" et son pot au feu truffé


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Lundi 16 Mars 2015, Bertrand et Sandrine de l'équipe jecreemacave retrouvent Laurent Galvier, heureux propriétaire du « Petit Café » à Oppède le Vieux. 

But de la visite : partir à la recherche de divins accords mets / vins et de recettes  secrètes de grands chefs à dévoiler... Rien que pour vous offrir des moments intenses et gourmands !

 Un accord Mets/Vins  parfait entre :

  •  La recette du Chef : le pot au feu aux Truffes
  • Et l' AOP LUBERON (Rouge) 2011- Cuvée « Utopie des vignes » du Domaine Guillaume Gros.

Voici donc la recette ci-après…
Un secret qu’ont bien voulu nous révéler Laurent Galvier et le chef de cuisine, Fabien (cf présentation de Fabien plus bas).


POT AU FEU du" petit café" aux TRUFFES & son bouillon truffé

Pot-au-feu-truffé-petitcafe
Ingrédients :
1 kg de beau Paleron
4 beaux os à moelle
4 poireaux
5 carottes
1 boule de céleri
3 pommes de terre (Amandine)
Vinaigre balsamique à la truffe
1 belle truffe du Luberon
Fleur de sel & poivre.

 Suivre pas à pas des secrets du chef :



1. Mettre un grand volume d'eau salée dans une casserole et porter à ébullition.
2. Laver et enlever le vert des poireaux, couper les blancs en tronçons de 5 cm.
3. Laver, éplucher et tailler les carottes, le céleri et les pommes de terre en brunoise.
4. Blanchir tous les légumes séparément, les égoutter, mélanger le tout et réserver sur un torchon pour absorber l'humidité.
accordsmetsetvins
5. Dans la même eau de cuisson, ajouter les os à moelle (temps de cuisson environ 10 mn), les plonger ensuite dans un saladier d'eau glacé, sortir la moelle et tailler de fines rondelles.
6. Toujours dans la même eau, ajouter le paleron, laisser cuire plusieurs heures (au moins 2 h), le couteau doit traverser la viande facilement, laisser refroidir dans l'eau de cuisson, puis réserver au frais.
7. Mélanger tous les légumes dans un saladier et ajouter de la fleur de sel, le poivre au moulin, le vinaigre balsamique à la truffe et une belle truffe hachée.
8. Tailler de fines tranches de paleron et disposer environ 3 tranches sur une feuille de papier film. Ajouter les légumes au centre et faire se joindre les quatre bords du papier film pour former une boule.
(Conseil du chef : Si votre équipement le permet, mettre sous vide un moment pour bien concentrer le tout !)
9. Au moment de servir, plonger la boule de paleron dans le bouillon, environ 30 mn à 100 degrés.

10. Dressage : Enlever le papier film et dresser dans une assiette creuse, poser la moelle sur le paleron, rectifier l’assaisonnement du bouillon, ajouter quelques morceaux de truffe hachée et arroser avec le bouillon bien chaud.  

L'accord vin que nous avons choisi : 


Sandrine Castineira et Laurent Galvier
1. Le coté "garrigue- sous bois et un petit peu animal " du vin fait le lien avec la truffe provençale.
2. La bouche dense du vin et sa belle structure permettent d'accompagner à merveille ce plat riche en saveur (le bœuf, l'os a moelle, les poireaux..). 
3. Sa belle fraîcheur et ses notes fruitées équilibrent le gras du plat. Un délicat moment d'intensité aromatique!



Conseils de service du chef : Servir à table le bouillon dans de petits récipients sympathiques pour deux personnes, et poser sur le rebord de l'assiette un petit toast grillé, imbibé de bouillon et avec un morceau de moelle qui va fondre dessus... Et bon appétit !

Fabien chef du petit-cafe
Histoire du Chef : Fabien est un disciple d'Escoffier, natif d'Avignon, il fait ses études au Lycée Hôtelier d'Avignon où il obtient tout ses diplômes. 

Ses études terminées, il part se perfectionner chez Ducasse à Monaco au Louis XV et enchaîne chez Laurent, le restaurant gastronomique étoilé du Rond point des Champs-Elysés, avant de rejoindre la cuisine de Tante Louise, le bistrot Art Déco de Bernard Loiseau à Paris. 

Puis trois années au Pays Basque, 3 autres sur la Côte d'Azur et il s'envole un an à la Réunion. 

De retour aux sources en Provence, il se fait une belle clientèle d'amateurs en ouvrant son restaurant le Bistrot du Clos à Cavaillon.

 Désormais Oppédois, il  rejoint le petit café en Octobre 2014 pour notre plus grand plaisir !  

Nous remercions toute l'équipe du petit café pour son accueil, sa gentillesse et les délicieux plats que nous avons dégusté.... Est ce que l'on pourrait aussi avoir la recette du dessert exceptionnel que nous avons gouté chez vous : le tiramisu aux truffes? 


Retrouvez Laurent et le Petit café en cliquant sur les liens ci-dessous


Et retrouvez nous sur :



BG


Sous le soleil de Provence


C'est tout un voyage...

Vous êtes séduit par l’excellence des vins de prestige de Provence? Il vous est possible d’acheter du vin de Provence en ligne. 

L’essentiel consiste à choisir avec minutie un site e-commerce sérieux pour ce type de service. 

Préférez un site à taille humaine, vous aurez la certitude que la qualité est privilégié par rapport à la quantité!


 

Avoir une bonne connaissance des vins de Provence :



Vignoble ensoleillé et parfumé
Le vignoble de Provence bénéficie d’un climat diversifié caractérisant la partie Sud-Est de la France.
La région Provence est connue pour ses vins d’Appellation d’Origine Contrôlée, entre autres les côtes de Provence, l’AOP Baux de Provence ou le Bandol.

Malgré les rosés qui font la réputation de ce vignoble du soleil, les autres couleurs ne sont pas en reste!

De nos jours, les viticulteurs de Provence sont de plus en plus nombreux à s’investir dans l’agriculture biologique.

Vins de Provence
Même si les AOC sont encore très vendeuses pour le consommateur, bon nombre de vignerons choisissent de reclasser leurs vins en IGP ou vins de Pays.
Cela n'en ai pas moins un gage de qualité inférieur. Au contraire, ces types de vins sont plus souvent en adéquation avec leur terroir.

Le vin bio de la région est jugé excellent par tous les amateurs de vin du monde entier.

Divers types de cépages sont utilisés pour la production de vin en Provence:


- Pour le vin rosé ou rouge, les agriculteurs recourent entre autres au Cinsault, au Grenache, au Carignan ou à la Syrah pour ne citer qu'eux.

- En ce qui concerne les vins blancs, ils se servent du Rolle, de la Clairette, du Vermentino, de l’Ugni blanc ou encore du Bourboulenc.

La production de vins mousseux et de vins effervescents est aussi réalisée dans cette région.

Partir à la découverte de la région Provence et déguster du vin suscite effectivement l’envie de par ses paysages plus variés les uns que les autres entre arrière-pays et front de mer.

Au cas où il vous serait difficile de réaliser ce déplacement, vous pouvez toujours effectuer l’achat vin de Provence sur la toile....

A vos souris ... www.jecreemacave.com

Accords mets et vins avec le foie gras

Quel vin servir avec le foie gras ? Un mets souvent servi pendant les fêtes mais aussi lors de repas gastronomiques, qui nous régale. Cuisiné au torchon, juste poêlé, servi avec des confits et chutney de fruits, juste saupoudré d'épices ou encore de fruits secs, pur délice il peut se transformer en communion des sens s'il est dignement accompagné par un breuvage en parfait accord. 

Mais alors... Quel sera l'accords parfait selon jecreemacave ? 



 Le grand classique : Un gewurztraminer Vendandes Tardives 2008 de Romain Kuentz


Accords : Il sera l'accords idéal notamment si le foie gras est bien poivré - ce qui est souvent le cas - car les notes légèrement poivrées du vin feront le lien avec le plat, d'autant plus si celui ci est accompagné de chutney aux fruits exotiques on aura encore un lien supplémentaire avec les notes exotiques du vin et du plat qui seront en miroir.
    La fraîcheur du vin relèvera et rehaussera le gras du foie .

Le Vin : Voici un grand classique, merveilleux pour nos papilles que la famille Kuentz nous présente ici.Un "Gewurzt" fin et élégant avec arômes très fleuris, et juste ce qui faut de rondeur et de sucre avec un superbe équilibre gras et sucrosité qui nous permets une alliance très classe !


La Surprise : Un Coteaux du Layon " 4 vents " 2011 de Jo Pithon 

Accords : nous trouverons un peu le même profil avec ce chenin qu'avec la vendange tardive précédente, sauf que nous trouveront des notes de coings, poires et fruits confits qui se lieront à merveille a une compotée de coings ou de pommes - poires qui pourrait accompagner le foie gras.
  La belle fraîcheur et vivacité du chenin de Jo relèvera et rehaussera parfaitement le gras du plat pour un délicieux équilibre.

Le Vin : Un peu moins connu ce cépage ravira aussi par la surprise qu'il offrira. La complexité rare et l'admirable travail  dont il a fait l'objet nous permettra de découvrir que la Loire aussi a des liquoreux hors du commun.


Pour ceux qui ne veulent pas de sucrosité : un Viognier du Chêne Bleu :

Accords : A la perfection avec le pain brioché ou pain d'épices qui accompagnera le foie gras, de par l'échos des arômes du vin et du plat, mais aussi par son coté fruité des confitures qui peuvent accompagner. Le coté toasté vanillé et gras de ce cépage sec portera le foie avec puissance et aura suffisamment de corps pour tenir la longueur aromatique plat / Vin.

Le vin : intense, dense, rond et persistant, ce viognier très riche s'alliera tendrement au plat, en nous offrant plus de fraîcheur que les autres accords, il permettra aux épicuriens qui ne sont pas amateurs de vins doux une belle alliance....



Pour les Amateurs de Vin rouges : Un Maury Mas Amiel Charles Dupuy 2008

Accords : Le lien se fera  surtout si le foie gras est parsemé de fruits secs ou épices douces, que l'on trouvera à la fois dans ce 100% grenache et dans le plat. On peut avoir un lien aussi avec une marmelade d'orange en accompagnement.
Une belle fraîcheur et le coté mentholé du vin peuvent permettre l'équilibre avec le gras encore une fois.

Le Vin : Étonnant de par sa couleur peu habituelle avec les foies gras, il peut accorder les violons des amateurs de rouges les plus puristes qui ne boivent jamais d'autres couleurs et ceux qui sont fans de sucrosité lors ce repas d'exception. Le grenache cépage de prédilection des vins doux mutés est ici magnifié !

En conclusion voici quelques possibilités selon vos goûts et la manière dont vous allez cuisiner votre foie gras, mais libre cours à votre imagination ...