Un nez fleuri ?

Les familles aromatiques sont classées en trois groupes importants: la famille arômes primaires (ou dits variétaux), celle des arômes secondaires et celle des tertiaires. Dans cet article nous allons évoquer l'une des dix sous familles aromatiques présentent dans le vin : Les arômes floraux, au même titre que les arômes fruités, ils traduisent le potentiel aromatique du raisin propre aux cépages.  

Quels sont les principaux arômes présents dans les vins blancs ?

Explosions de parfums

1. Bourgogne et Champagne et le chardonnay :

Aubépine, acacia, chèvrefeuille, tilleul, genêt, fougère, rose blanche.

  2.  La Loire et le chenin :

 acacia, chèvrefeuille, tilleul et autres fleurs blanches.

3. La Loire et bordelais avec le sauvignon:

bourgeon de cassis, iris, genêt, buis, acacia, tilleul, sureau, narcisse et jasmin.

4. Alsace et riesling:

Fleurs blanches comme le tilleul et de fleurs séchées.

5. Alsace et gewurztraminer:

rose, litchi, géranium, acacia, violette.

6. Rhône, Roussillon et le muscat:

fleur d'oranger, rose , acacia, géranium, citronnelle, jasmin, verveine.

7. Rhône et viognier:

violette, acacia, tilleul, fleur d’aubépine et d'amandier, iris, jasmin, chèvrefeuille

8. Rhône et marsanne - roussanne :

 fleurs blanches :narcisse, iris, acacia, litchi, herbe, jasmin.

9. Bordeaux et le sémillon:

tilleul, verveine,fleur d'acacia, fleurs blanches.

10.Languedoc et clairette:

tilleul, genêt, fleur de pêche

11. Provence et Corse avec le Rolle ou vermentino:

arôme d’aubépine, fenouil, aneth, camomille

Quels sont les principaux présents dans les vins rouges?

les odeurs nous font voyager

1.  La syrah : violette, herbes sauvages

2 .Le gamay : pivoine, iris et jasmin, rose, muguet, violette

3.Le cabernet franc  : violette, herbe vertes, feuilles de lierre

4.Le cabernet sauvignon du bordelais : cassis, acacia, fleur de pêcher

5.Le merlot :rose, violette, baies

6.Le pinot noir : églantine, rose, jasmin, pivoine

7.Le grenache noir :thym et aneth

8.La mondeuse de Savoie: iris et violette et fleurs printanières

9.Le mourvèdre de Provence: fleurs de thym, anis, fleurs d’acacias.

Dans un prochain article, nous traiterons d'une autre grande famille d'arômes primaires, celle des parfums de fruits.

En attendant, n'hésitez pas à vous rendre de temps à autre chez un fleuriste pour aiguiser vos sens .

Par la même occasion, acheter un petit bouquet pour votre compagne, ça fait toujours plaisir !

TT

Mon vin est bouchonné !

Goût de bouchon

Oh ! mon vin est bouchonné? Que sent-on, lorsqu'un vin est bouchonné? Rapidement je vous propose d'analyser en toute simplicité un des défauts du vin : le goût de bouchon !

La première odeur, la plus fréquente des défauts du vin, celle que l'on appelle communément "goût de bouchon".

Pourquoi?

Parce que l'air est passé à travers le bouchon qui pouvait être de mauvaise qualité, qui a pu être altéré à cause de mauvaise conditions climatiques trop sec : il a séché et l'air est passé ou trop humide : il a pourri et le vin a commencé à sortir laissant la place à l'air. Bref c'est parce que l’ennemi numéro un du vin  (l'air) est alors en contact avec celui ci pendant trop longtemps que nous trouvons des "goûts de bouchons". il s'agit de molécules dont nous vous ferons grâce des noms scientifiques "barbares".

Quels arômes trouve t on? Le "goûts de bouchon " peut avoir plusieurs parfums :

Goûts de liège, de poussière ou de moisi

1. Tout simplement celui du liège, du bouchon de la poussière ou du moisi.
2. mais aussi celui d'un champignon qui s'est immiscé dans le vin , qui donnera une odeur caractéristique très marquée de champignons rancis... il peut aussi s'immiscer dans un vin bouché à vis par exemple donc dans un vin qui n'aura pas été en contact direct avec du liège, mais avec un air contaminé. Autrement dit le liège n'est pas le seul responsable....  des bouteilles "bouchonnées"!
3. On peut trouver des odeurs d'oxydation dues à l'air entré dans le flacon! Que l'on appellera aussi communément "odeurs bouchonnées". Certains vins comme les Maury ou les vins jaunes ou Château Chalon auront naturellement un coté oxydatif, mais qui là sera une qualité car bien maîtrisé et recherché, odeurs moins fortes et agressives que les défauts!
4. enfin on trouvera des arômes de serpillières mouillées pouvant être, aussi dus à un défaut de bouchon.

Que faire?

Et bien... pas grand chose : les défauts dits "de bouchon" vont s'amplifier après ouverture. Il vaut mieux déboucher une nouvelle bouteille...

Les vignerons vivent un véritable casse tête pour éviter ces problèmes ou tout du moins les limiter en choisissant les meilleurs bouchons possibles, qui sont plus long que les autres, constitués avec des lièges de meilleure qualité et qui pourront promettre moins de 3% de bouteilles a soucis... Cependant pour le moment nous n'avons pas trouvé la solution miracle, puisque même sans bouchon, nous rencontrons un certain pourcentage de vins altérés...

SC

L' élevage en fût, c'est toute une histoire....

On retrouve aujourd’hui des restes de barriques en mer datée au carbone 14 d’avant Jésus Christ. Dans l’antiquité, sur les fresques romaines on trouve des tonneaux, on pense que les gaulois ont inventé la barrique, mais il n’y pas de certitude. 

La barrique existe depuis plus de 2000 ans.

cave du Comte de Lauze (Châteauneuf du pape)

 Au départ, la barrique était utilisée en tant que récipient et servait surtout au transport du vin. Actuellement, elle donne un apport aromatique et d’oxygène au vin ou à l’alcool pour le faire évoluer dans les meilleures conditions. La barrique telle qu’elle est fabriquée de nos jours, c’est-à-dire, le fait de la cintrer, de la cercler, la pression des cercles tenant l’ensemble, le fait d’être bombée et d’être utilisée en position couchée, d’avoir un fond taillé en biseau qui est logé dans un jable où il vient s’insérer apportent ses qualités.

 Il y a 2 000 ans les barriques était faites à la main et avec des cercles de bois, mais de la même façon. Juste après-guerre, la tonnellerie représentait une quantité importante d’emplois dans les départements viticoles (la Gironde, la Bourgogne, la Charente, la région de Chinon).

 Le métier de tonnelier s’est réduit par le nombre d’entreprises, mais certaines sont devenues importantes et à l’échelon industriel. L’évolution s’est faite depuis environ une cinquantaine d’années, avant, il y avait de nombreux artisans qui travaillaient dans des villages viticoles, chaque village avait son tonnelier. Des villes comme Libourne ou Bordeaux avaient des rues entières de tonneliers.

 Peu à peu, par rapport au changement de travail, après la 2ème guerre mondiale, on a enlevé dans les chais les grandes cuves en bois qui étaient faites par les tonneliers pour les remplacer par des cuves en béton, puis plus tard, par des cuves en inox. 

Ce sont tous les outils des chais , les plaques de soutirage, les seaux, les baquets, les douilles et les comportes qui servaient à transporter le raisin dans les années 60-70.

 Maintenant, le transport de la vendange se fait dans de grandes bennes basculantes métalliques depuis le milieu des années 70, soit pour des appellations plus prestigieuses des Châteaux, dans des cagettes pour ne pas abîmer les raisins. Ce qui a supprimé une partie importante du travail pour la tonnellerie française. Une multitude de petits tonneliers ont pris leurs retraites et n’ont pas été remplacés puisque l’activité économique des barriques était très faible. Le peu qui ont subsisté sont encore là aujourd’hui. 

Il y a donc, actuellement, en France environ 70 tonnelleries, petites ou grandes structures. 

L’évolution a été très rapide, déjà au niveau technique. La barrique était un récipient qui servait soit à l’élevage, soit au transport et à la vente des vins.

2de vie d'une vieille barrique

 Aujourd’hui, les barriques ne servent plus au transport, le vin étant vendu en bouteilles, tout un marché a disparu et au début des années 80, la barrique est devenue un composant aromatique du vin et non plus un récipient, c’est un composant aromatique et oxygéna-tif. 

Cela fait 20, 30 ans que l’on s’est rendu compte qu’il y avait cette micro oxygénation et ces arômes sur la barrique neuve. Donc, maintenant, la durée de vie d’une barrique se situe entre 3 et 5 ans, alors qu’il y a 25 ans, on réparait des barriques qui avaient entre 30 et 40 ans. Le coût de la main d’œuvre était moindre, on pouvait donc intervenir.

 De nos jours avec le système comptable, les amortissements etc… au bout de 3ans une barrique ne vaut plus rien.  Avec le coût de la main d’œuvre élevé, on ne peut pas réparer d’anciennes barriques. Le but, aujourd’hui, n’est plus d’avoir un récipient dans le chai, mais une barrique avec apport micro oxygéna-tif et apport aromatique, c’est ce qui a changé dans les 30 dernières années.

Voilé quelques gouttes d'histoire, au service de l' œnologie...

TT

Vendanges manuelles ou mécaniques?

C'est la période des vendanges, les troupes s'affairent parlant haut dans les rangées de vignes, quand d'autres entendent le ronronnement cadencé des machines, la France Viticole rentre sa récolte : les raisins sont à maturité. Nous vous proposons une face à face avec ces deux techniques de travail complétement différentes. 

1 . Les vendanges mécaniques : 

Les avantages ?

  Le premier et peut être le principal est de diminuer considérablement le coût de cette étape cruciale par les actions que la machine seule va effectuer (récolte et le tri).

Le deuxiéme, est qu'en cas de conditions climatiques catastrophiques et subites, la machine est capable en travaillant en permanence de sauver une récolte ou du moins une grosse partie et donc ne pas perdre le travail d'une année. La machine peut traiter un plus grand nombre de parcelles, en la faisant travailler nuits et jours avec un relais d'une seule personne pour la conduire alors qu'une équipe toute entière doit prendre du repos.

machine à vendanger

En trois, elle s'impose d'elle-même dans les grosses exploitations à la production intensives.

Depuis son invention dans les années 70 aux Etats-Unis, elle n'a cessé d'évoluer pour devenir plus précise, séduisant aujourd'hui grand nombre de vignerons.

 

. Les points faibles ?

En premier lieu, elle n'est pas utilisable sur tous les vignobles pour de simple raisons de terrains pentus ou particuliers, notamment les vieilles vignes dont l'espace entre les ceps ne permets pas le passage du géant tout simplement car il n'avait pas été prévu à cet effet mais prévu pour le passage humain ou a cheval.

Mais surtout et c'est la le principal argument avancé par ces détracteurs, c'est que même si les progrès sont indéniables, le raisin subit néanmoins un traitement agressif et  non sélectif. Jamais elle ne pourra remplacer une main d’œuvre de qualité qui reste un gage incontestablement qualitatif. La mécanique, ne pouvant en aucun cas remplacer la subtilité du cerveau humain, qui lui va sélectionner et trier sa récolte, mais aussi éviter insectes et feuillages. 

2. Les vendanges manuelles:

Quels en sont les avantages ?

D'abord elles s'imposent en bien des cas, par exemple ceux liés à la nature du vignoble (culture en coteaux ou en terrasses) qui exclut l'usage de la machine et ne la désire pas de toute façon.

Elles sont obligatoires dans une région comme le beaujolais pour une récolte en grappes entières liée à une vinification particulière.

De plus, elles tombent sous le sens dans les plus grands terroirs qui ne vivent que pour l’excellence de leur récolte et l’exceptionnel potentiel de leur vignoble. Seuls des ouvriers qualifiés et des tris sélectifs et successifs peuvent valoriser en récoltant le meilleur et uniquement le meilleur.

vendanges et humanité

Vous l'aurez compris, elles sont un gage de qualité pour bien des domaines et même des régions entières mais encore pour combien de temps ?

 Quels en sont les inconvénients ?

La principale et l’angoisse des vignerons réside dans le fait de trouver cette main d’œuvre si précieuse citée ci dessus et de la conserver au fil des années. Les recrutements sont longs et fastidieux, les discussions âpres et bien sûr le coût élevé, ce qui aura des répercussions logiques sur le prix à la bouteille.

Ce travail  de longue haleine,  physiquement éprouvant, demande minutie et implication de la part des vendangeurs, un recrutement donc délicat et primordial au bon déroulement de la vendange.

Mais tous n'auront pas la logistique et les moyens de leurs ambitions, les plus petits tout aussi impliqués dans leur démarche de qualité devront faire preuve de débrouillardise et de courage !

Productions intensives et mécanisations imposées ou souhaitées contre protectionnisme qualitatif, tel est l'un des immuables sujets de discussions qui agite le monde du vin.

Ce qu'il y a de sûr, c'est que le travail est tout autre pour un propriétaire de faire les vendanges avec des troupes qui vont parler haut, chanter, rire et parfois peut être se disputer....  vivre en somme, que de passer des semaines dans une machine a vendanger!

 Et cela sans compter le traditionnel repas de fin de vendanges qui remercie les troupes et détends les propriétaires puisque les raisins sont rentrés, propice à la fête et au partage !

Les délicieux accords mets et vins avec le canard.

Pour les amateurs de volaille goûteuse, voilà bien un plat auquel on ne pense pas toujours et qui vous donnera grande satisfaction et ce n'est pas nos amis du Sud-Ouest qui vont me désavouer.

 Ce sympathique palmipède autorise de savoureuses agapes (il affectionne les fruits) et des alliances avec le vin qui le sont tout autant. En voici quelques exemples parmi les plus connus :

Magret grillé et Bordelais

Le "simplement" (grillé) magret cuit rosé : 
Choix du vin :  la chair est dense et la cuisson rosée, les deux nous dirigent vers des vins alliant une ossature tannique soutenue à une belle persistance en bouche. 
Par exemple : le Bordelais en médoc ou rive droite en Saint-Emilion et ses satellites , mais aussi la Bourgogne avec un Marsannay , ou encore la vallée du Rhône avec un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph, pour leur longueur et suavité.    
                                                
 Le "délicieux" canard aux cerises
Choix du vin : la chair ferme appelle des vins de belle texture avec de la fraîcheur et un joli nez de fruits rouges pour faire l’alliance avec les cerises : La Bourgogne et ses Mercurey, Santenay, Pernand-Vergelesse, Savigny-Les-Beaunes ou côtes de Nuits-villages jouera à merveille son rôle. 
Pour ceux qui souhaitent un vin plus léger les crus du Beaujolais avec un joli Cru Morgon ou Moulin à Vent les deux aux arômes cerises vous réconcilierons avec ce beau vignoble.                                                                                                                                                                                                             
Le "savoureux" canard aux pêches : 
Choix du vin : Bien sur l'union avec des blancs liquoreux (du bordelais comme un Cadillac ) associera ses merveilleuses notes fruités avec celle du plat mais d'aucun vous diront que c'est aussi l’occasion de se tourner vers un blanc sec comme un Condrieu , un Saint-joseph aux délicats arômes d'abricot et de pêches.
 Si vous ajoutez un accent sudiste (romarin, laurier et thym) alors vous passerez en rouge sur les même appellations ou sur des côtes de Provence.    
                                                                                     

Le "succulent" canard à l'orange : 
Choix du vin : Essayer d’alléger la recette car ce plat fait appel aux vins liquoreux qu'il faudra choisir dans les appellations offrant une relative fraîcheur pour dynamiser un peu l'accord : Montlouis, Vouvray, et Jurançon par exemple. 

L'asiatique" canard laqué : 
Choix du vin : Le sucré - salé et la peau caramélisée orientent vers des vins sudistes avec leurs imposantes structures arrivées à maturité ( Faugères, Bandol ou Châteauneuf-du-Pape. On peut aussi essayer plus original avec un Banyuls. 

"L'original" canard aux navets: 
 Choix du vin  : est rendu difficile par l'amertume des navets. La préférence ira aux blancs secs proposant minéralité (qui feront le lien avec les légumes) et qui ont une belle texture (lien avec la chair) : Alsace Riesling et Gewurztraminer et pour les rouges allez en bourgogne comme un Mercurey en les choisissant jeunes.

Confit de canard et vins du Sud Ouest

Le "mémorable" confit de canard: 
Choix du vin : donnera la priorité aux vins du Sud-Ouest aux tanins biens présents: Cahors, Côtes de Castillon et plus au nord Saint-Emilion.

 "L’irremplaçable" canard aux pruneaux: 
Choix du vin : Cahors et Bergerac, tous évolués c’est-à-dire d’il y a plusieurs millésimes pour leurs arômes de prunes confites en accord avec cette préparation.

Voici quelques idées d’accords, maintenant à vos fourneaux et régalez-vous . 

Bon appétit !

TT et SC