Le vignoble du flamboyant Cyrano

Vignoble du Château le Clou

Un nouvelle fois nous allons mettre l'accent sur un petit vignoble, celui du Bergeracois

En effet quoi de plus difficile pour les vignerons de ces appellations que de se mettre en   lumière à l'ombre du plus prestigieux vignoble au monde, celui de Bordeaux?

 

Présentation du vignoble : 

• Ancien ; il date de la civilisation gallo-romaine et prendra son essor au 18ieme siècle grâce au roi d'Angleterre qui règne alors sur l'aquitaine et autorisera le droit de circulation des vins de Bergerac jusqu'à l'embouchure de la gironde au désespoir des voisins bordelais. 
• Obtention pour les vins de l'Appellation en 1936.
• Actuellement la superficie cultivée est de 12000 ha sur 93 communes.

Les principaux cépages :

 Bien sur ceux de l'appellation du voisin , comme le cabernet sauvignon et franc avec le merlot, mais aussi le malbec ou côt. Pour les cépages blancs même cohabitation en la présence du sémillon, du sauvignon, du muscadelle, auquel s'ajoute le chenin, l'ondenc et  l'ugni blanc .

 

Les appellations :

 1. Bergerac : rouge et blanc sec et mention obligatoires « demi-dec » pour les rosés

2.Côtes de Bergerac : rouge et blancs secs, demi-secs ou moelleux et doux(sémillon)

3.Monbazillac : 5 communes rive gauche produisent uniquement des blancs liquoreux.

4.Pécharmant : 4 communes rive droite élaborent seulement des vins rouges.

5.Montravel : rive droite des vins rouges et des blancs sec(25% minimum sauvignon)

6.Côtes de Montravel : rive droite pour des vins blancs moelleux uniquement.

7.Haut Montravel : idem et exclusivement des vins moelleux

8.Saussignac : à l'ouest de Monbazillac et fournissant seulement des blancs moelleux

9.Rosette: AOC un temps disparue produit un vin blanc moelleux très rare. 

  Les vins et la gastronomie : le vignoble du Bergeracois offre une gamme de vins unique.

•  Les vins blancs secs ( Bergerac et Montravel feront le bonheur d'un beau plateau d'huîtres , de poissons en préparations crémées pour les plus souples et bien sur avec les fruits de mer.
• Les blancs moelleux et liquoreux trouvent tout naturellement leurs places avec le foie gras et les fromages persillés, à l’apéritif et avec les desserts . De plus ils ont une bonne aptitude à la conservation ( 5 à 10 ans) voir plus pour les meilleurs.
• Les vins rouges légers de Bergerac feront de l’œil aux grillades et viandes blanches.
• Plus corsés en Pécharmant et Côtes de Bergerac ils se lieront d'amitié avec les viandes rouges rôties , les volailles et les fromages puis en vieillissant avec les gibiers.

Vous l'aurez compris vous avez là de quoi vous régaler pour les fêtes de fin d’année avec d'excellents vins, à des prix abordables qui vous procureront beaucoup de plaisir.

Bonne découverte ou redécouverte de ce joli vignoble.

TT

Qu'est ce que le décantage?

Aujourd’hui nous allons aborder cet exercice lié au service du vin .

carafe à décanter

Le décantage :

cette opération a pour but de séparer un vin de son dépôt( partie solide constitué de levures mortes) afin de ne pas les retrouver dans le verre.

Cet acte que vous avez peut-être observer en restaurant, demande de la minutie et un matériel adéquat(carafe, support à bouteille et bougie) pour respecter le vin.

Je ne saurai trop vous conseiller de voir cela avec un professionnel pour éviter les déconvenues.

La procédure :

déposer la bouteille dans son support ( éviter les paniers ) le plus délicatement possible, en lui gardant sa position initiale afin d'éviter toute remise en suspension des sédiments. Dans un deuxième temps, après avoir allumé la bougie et débouchée la bouteille, pensez à « enviner » la carafe. Enfin effectuez le décantage en lui-même, à la lumière de la bougie, en prêtant une attention toute particulière à l'arrivée du dépôt dans le goulot de la bouteille qui sera relevée alors d'un geste rapide.

Pensez à éteindre la bougie (sans souffler dessus pour éviter l'odeur de la fumée) et choisissez une carafe facile à nettoyer ! 

Quels vins décanter ? 

Par définition cet acte est spécifique aux vins vieux ayant au fil des années développés ce dépôt. Il en résulte que l'on va être en présence de vénérables bouteilles d’où la délicatesse de l'opération de par la fragilité des patients, tout le débat est là car qui dit décantage, dit carafage !!!

Décanter : ôter le dépôt d'un vieux vin

En effet cette merveille d'équilibre, une bénédiction de la nature peut se voir détruite très vite par la violence que représente cette oxygénation relativement importante.

Ce divin élixir qui à vécu en toute quiétude toute sa vie, fait l'objet d'une agression dont il peut ne pas en sortir indemne.

Pour ma part, je dirai, et cela n'engage que moi , que l'on peut décanter un vieux vin mais qu'il faut porter son choix sur les plus grands à la structure imposante et aux tanins présents et consistants ( bordelais, vallée du Rhône par exemple) dans les millésimes les plus exceptionnels.

On gardera en mémoire qu'une déconvenue est toujours possible comme avec tout organisme vivant.

Notre prochain article traitera d'un autre acte lié au vin : le carafage !

TT

L'examen olfactif : étape N°2



L'importance d'un verre adapté

L'examen olfactif est la phase 2 de la dégustation. Cette phase est aussi importante que la première car elle conforte et étaye l'examen visuel.

 

 Voici les conditions idéales d'une bonne dégustation : 

1. Remplir un verre INAO dont la forme permet une bonne canalisation des arômes
2. Éviter toutes odeurs parasites qui nuiraient à la réalisation de cet examen
3. Faites la dégustation en fin de matinée , c'est à ce moment que les papilles sont les plus réceptives
4. Soyez exigeant sur la température, trop chaude ou trop fraîche et la perception sera altérée
5. Rester sur un nombre raisonnable de vin pour une bonne dégustation car on sature vite

Le déroulement:

Parfums de fleurs ?

 1. Premier contact: sentir le vin dans le verre sans le faire tourner de façon à percevoir les arômes les plus volatiles et déterminer la qualité du vin (désagréable,peu agréable,assez agréable,agréable,très agréable). Plus le nez sera agréable plus il laissera présager un vin de qualité. Sentir ensuite son intensité (fermé,assez ouvert,intensité moyenne,intense,exubérant). Plus le vin aura un premier nez intense plus il laissera présager un vin de garde.

2. Oxygéner le vin en le faisant tourner un peu dans le verre afin de découvrir la dominante aromatique (variétal, fermentaire,vieillissement) et l'évolution du nez après oxygénation , de plus on peu établir un lien entre la classe d’arômes dominante et le niveau d'évolution comme l'examen visuel l'avait amorcé. Les arômes de fruits frais montrent la jeunesse et les arômes de fruits sur-muris ou de fruits secs des notes d'évolutions.

 3. Après avoir trouvé le caractère aromatique dominant (fruits rouge, noirs, jaunes, blancs, agrumes ou fleurs,on évalue la netteté des arômes sentis (dispersé, flou, propre, net, droit, pur). Exemples : Arômes de Violettes et framboises dominants puis de banane : style aromatique du gamay qui se gardera peu. Arômes de poivres et truffe typiques de cépages à fort potentiel de garde.
Dernière étape c'est distinguer la finesse du nez (déplaisant, vulgaire, grossier, ordinaire, simple, fin, subtil, noble, racé).

Arômes de fruits rouges ?

Conclusion après cette examen qui peut sembler fastidieux au premier abord (qualité, intensité, dominante, caractère et finesse) on parvient à conclure de la finesse et de l'évolution du vin.

L'examen olfactif est très révélateur de la qualité du vin et de ses défauts éventuels, de sa famille d'arômes, de sa finesse ainsi que de son évolution. Je vous donne rendez vous bientôt dans les prochains articles où j'aborderai les différents types d'arômes ainsi que les déviances aromatiques.

Interview sans tabous : " Les traitements dans le vignoble Champenois"

Interview de Pierre Demets  des Champagnes Marie Demets.



Pierre et son père

Jecreemacave : Bonjour Pierre, je souhaite avoir votre avis Champenois sur la manière de traiter les vignes et éclairer nos clients amateurs de Champagne sur les techniques employées dans votre domaine.

De manière générale pourquoi traitons-nous en Champagne ? Qu’avons-nous à craindre ?

Pierre : En Champagne nous craignions les pourritures (botrytis) le mildiou et l’oïdium  favorisés par l’humidité et les températures fraîches que nous avons. L’Oïdium était peu présent il y a quatre ans mais se développe aujourd’hui  dans les vignobles. (Pierre fait une pause…) Cependant la plus importante des menaces que nous rencontrons nous, c’est le mildiou.

Jecreemacave.com : Que faites-vous : Famille Demets pour lutter contre le mildiou et avoir des raisins sains ?

Pierre : Pour lutter nous appliquons des traitements au souffre et  au cuivre (jecreemacave : tolérés en agriculture Bio), mais nous pensons que l’essentiel est de traiter à bon escient même avec des éléments tolérés en agriculture Biologique, il ne s’agit pas de passer à outrance dans les vignes.

 Nous pensons qu’il faut avoir une vigne très saine, avec des méthodes culturelles manuelles  c’est-à-dire l’effeuillage,  et ne pas épuiser la terre par une taille trop sévère. 
 D’autres moyens aident la vigne sans avoir recours systématiquement aux traitements : comme garder des terres propres, palisser correctement pour que les raisins soient bien aérer. Il ne faut pas trop tirer sur les plantes non plus; elles sont résistantes comme les êtres humains! Si l’on tire trop sur la corde, si l’on nous fait trop travailler alors nous sommes fatigués et plus sujets aux maladies, c'est pareil pour la vigne !



Trois générations de Champenois

Nous utilisons aussi beaucoup l’historique du domaine : mon grand-père et mon père menaient déjà le domaine que nous connaissons donc depuis une cinquantaine d’année ce qui permet de bien appréhender le terroir et nous nous servons de l’histoire de chaque parcelle, de ses forces ou fragilités, nous nous servons aussi de comment l’année s’est déroulée en amont pour chaque parcelle, pour apporter les justes soins, pas plus.

Jecreemacave : Merci Pierre de nous avoir expliqué comment obtenir des raisins sains malgré une météo plutôt difficile en Champagne,  on comprends bien votre lutte raisonnée  qui a permis d’obtenir des raisins de bonnes qualités qui vous permettent du coup ces vins de grande qualité.

 Mais le champagne Demets , c’est aussi une Champagnisation très bien faite, avec des bulles justement dosées. Quelle est votre secret de Champagnisation ?

Pierre : Au moment de la prise de mousse, lorsqu’on incorpore les levures et le sucre – pour nous 22grammes par litres – on a une température idéale entre 11 et 12° C ( température assez froide pour la prise de mousse) ce qui permet qu’elle se fasse plus lentement on obtiens alors une bulle plus fine…  que nous aimons et qui caractérise nos champagne Marie Demets !

Conclusion jecreemacave.com L’importance d’un véritable travail dans les vignes , d’un désir de raisonner les cultures, et d’appliquer les bons soins aux raisins permets un vin propre, qui n’a pas besoin de beaucoup de dosage de sucres pour s’exprimer, joint à cela une belle bulle voilà la recette d’un superbe Champagne.

SC