Interview d'un vigneron sur les Sans souffres ajoutés

"Contient des sulfites", "sans souffre ajouté", mais qu'est ce que c'est? dans la jungle des labels et des explications sur les vins naturels, je vous propose aujourd'hui une interview d' un vigneron pointu, que j'ai choisi tout particulièrement pour répondre à ces questions puisqu'il a pris parti.

"François Busi et les sans souffre ajoutés (ssa)"

- l'équipe jecreemacave.com: "pourquoi met on traditionnellement du souffre dans nos vinifications?"

- François Busi : "pour faire mal à la tête" il ri... " non, pour protéger les vins contre l'oxydation!" ... il devient sérieux ... "Dans un contexte de standardisation, le consommateur lambda essaie de retrouver toujours les mêmes références, les mêmes produits! C'est pour répondre aux attentes des consommateurs actuels qui n'acceptent plus les déviations, comme on n'accepte pas un trou sur une cerise! Le So2 ( souffre) permets d'aseptiser les vins pour qu'il n'aient aucune déviation."

- jecreemacave.com : "Alors....tous les s.s.a sont ils déviants?"

- François Busi "non"

- jecreemacave : "Pourquoi?"

- François Busi : "parce qu'il y a les bons et les mauvais ( il ri) .... ça dépends de l'état sanitaire des raisins, de l'hygiène de la cave et du soin apporté à ce style de vinification"

- jecreemacave.com : "souvent on me pose la question de la conservation des vins sans souffre, qu'en penses tu?"

- François Busi : " il y a des conservateurs naturels qui sont présents dans le raisin:

• tanins
• acidité
• alcool."

- jecreemacave.com : "mais alors François.... quel est d'après toi le secret d'une bonne vinification s.s.a.?"

- François Busi : "- une matière première exceptionnelle, saine et de qualité, ne pas triturer les raisins, un soin tout particulier doit être apporté à toutes les opérations, une mise sous azote avec une attention particulière pour les mises en bouteilles."

En fait,..., selon le millésime, on peut avoir un excellent s.s.a. sur le fruit, avec une belle structure, une belle acidité qui le conserve, sans caractère déviant ( animal, éventé, oxydé ou sale) un s.s.a. qui traverse le temps. Tout cela dépends de la structure et du millésime".

La conclusion jecreemacave.com : le vigneron est depuis toujours tributaire des aléas climatiques, et bactériologiques; il a toujours vécu avec une certaine peur ( de ne pas rentrer sa récolte, de ne pas réussir ses vinifications) et le souffre rassure les vignerons inquiets car il aseptise les raisins, ils dorment donc plus tranquilles, mais nous offrent des goûts plus standardisés. Déguster un s.s.a. c'est une aventure naturelle... avec des arômes parfois incontrôlables... mais qui nous font comprendre la vie et les années qui se suivent mais ne se ressemblent pas!
jecreemacave.com rajouterai cependant un point sur la question de "comment faire un bon s.s.a;?", en plus d'un terroir riche et sain et d'une cave propre, un maître de chai compétent me parait indispensable pour passer d'un vin ssa bien fait à un vin d'exception.

Belles dégustations à vous...

Comment réussir un bon accord mets et vins?

 Lorsque deux êtres se rencontrent, avant que l'union puisse se faire, il faut qu'une alchimie opère, voici quelques conseils faciles à retenir et à mettre en pratique pour choisir au plus rapidement et sans vous tromper le vin qui s'alliera à votre plat pour une alchimie idéale.

Voici quelques règles à respecter pour trouver un accords mets et vin heureux: 

D'abord Trouver des points communs :

1. La texture du plat et du vin doit être en accord ... On appréciera mieux un vin à la texture fine avec un plat tout en finesse. C'est à dire que s'il nous faut beaucoup "mâcher", il faudra choisir un vin avec beaucoup de matière et de longueur en bouche. Lorsque le mets a une texture fine, où il n'y aura pas d'épices ou de goûts qui restent longtemps en bouche alors on va choisir un vin plus court, plus frais. C'est un peu comme un costume cravate qui rencontre un survêtement de sport.... l'accord est possible mais à priori c'est pas là ou l'on a le plus de chance de plaire ...
2.  La région: grâce à l'effet terroir : une même terre donnera de bons accords : les vins d'une région ont été fait par des vignerons du cru. Même si les mariages entre différentes région seront riches et merveilleusement intéressant... lorsque vous ne savez pas... faites dans la facilité... et accordez le plat et un vin de la même région. Lorsque l'on a un plat Alsacien.... Très facilement il s'accordera avec un vin Alsacien....
3. La manière de voir les choses. Un plat qui est compliqué s'alliera mieux à un vin compliqué qu'a un vin tout simple. Soit : lorsque la cuisine prends des heures, le mariage aura plus de chance de réussir, lorsque le vigneron aura passer un certain temps à travailler son vin (l'élevage qu'il soit en cuve béton, inox ou dans le bois).

 Ensuite Trouver un lien



rechercher "un lien" entre les 2

 Il faut cependant à chaque alliance, que les deux mondes aient un lien, quelque chose qui les unis (des goûts communs) c'est marrant le vocabulaire est encore le même pour les hommes et les accords mets et vin, c'est le goût ou parfum commun qui fait le trait d'union, même si l'on a des univers différents. Dans nos accords nous allons rechercher des notes et parfums similaires. En pratique : ce vin aux notes marquées de poivres ira surement sur un steak de bœuf sauce aux poivres, un vin aux parfums de fraises et mentholé sera surement le compagnon idéal de ma soupe de fraises à la menthe fraiche!

Puis Trouver le juste équilibre...

•  Plat épicé - Vin frais. Sur un plat épicé il vaudra mieux un vin frais et fruité (la jeunesse/ fraîcheur supportera mieux le feu des épices) avec quelques notes épicées ( parce que l' épice sera le lien). On peut aussi choisir un vin qui apportera un peu de douceur pour compenser la fougue des épices.
•  Plat sucré - Vin frais. Un plat sucré... accordé avec un vin sucré... fera une alliance mielleuse qui risque d'être lourde pâteuse... sauf s'il a beaucoup de fraîcheur. Toujours rechercher l'équilibre.... donc dessert vraiment sucré avec un vin qui soit moins sucré et surtout avec de la fraîcheur voire avec une effet sucré mais sans sucres rajoutés.
•  Plat gras - Vin vif. Un plat gras est souvent mis en valeur par un vin frais et minéral... parce que la fraîcheur va équilibrer le gras du plat. Si l'on présente un vin trop ample trop gras alors l'accord sera lourd. Ceci fonctionne aussi sur les huîtres et poissons gras, on va rechercher pour relever le plat de belles acidités dans le vin.
•  Plat riche - Vin riche. Une cuisine pleine d'arômes, cuisinée longuement, ou un aliment aux parfums complexes (truffe, caviar...) nécessite un vin plein d'arômes, avec de belles matières et une palette aromatique variée, sans quoi nous ne sentiront que le plat.
• Plat simple- Vin simple. Sur une salade verte on peut s'ouvrir une magnifique bouteille et se régaler d'une part avec le flacon et de l'autre avec le plat mais on n'aura pas vraiment d'accords parfait. Alors qu'un vin plein de fruits et de fraîcheur réveillera une simple salade, un grand Cru Bourgeois d'il y a 15 ans ne se laissera pas suffisamment apprécier, on passera sans doute a coté de son coté épicé, de ce que le temps lui a apporté.

Finalement l'important c'est le plaisir.

 Derrière chose: l'important c'est de se faire plaisir. ce sont là des conseils théoriques qui visent à faire des réceptions qui plairont à la majorité et à trouver un bel équilibre pour que le vin ne prenne pas le dessus sur le plat ni l'inverse. L'important c'est avant tout de prendre le temps d'observer, de sentir, de goûter et de partager ses ressentis, ses expériences et que chaque dégustation soit une découverte un partage.

6 profils à explorer pour trouver "la" bouteille de vin parfaite pour votre papa.

 Dans quelques jours la Fête des Pères, Comment savoir quelle bouteille sélectionner pour lui faire plaisir ?
Je vous propose d’exploiter les 6 thèmes suivants qui sont les critères majeurs de décision dans tous les processus d’achats. Pour cela nous devons déterminer quel est le profil de papa.

1. Sécurité :

- Si papa achète une voiture, son argument de prédilection sera la sécurité, il choisira aura plutôt une voiture de tourisme avec air bag et de bons résultats aux crash-tests que le dernier coupé sport.

Votre père aime donc connaître d’où viennent les vins, et la philosophie du vigneron qui les a produits.

Il préférera une bouteille en appellation d’origine contrôlée AOC avec des appellations connues. (Châteauneuf du Pape, Bourgogne, Champagne) . On pourra alors choisir un Gevrey Chambertin de Chez Naddef. Une appellation sûre, un travail traditionnel, dans la finesse et la générosité.

2. Orgueil :

Papa aime plutôt trouver des choses que l’on ne trouve pas ailleurs ??

Il faudra alors l’épater avec des vins rares produits en petites quantités, qu’il sera un des rares à avoir.

Il me semble que les vins de Fabien Jouve à Cahors (Tu vin plus aux soirées ou Le vin qui rap seraient très adaptés). Il pourra à son tour briller de sa découverte lorsqu’il le fera déguster à ses copains.

3. La nouveauté :

Papa aime tout découvrir avant tout le monde ? Il aime visiter les domaines et connaître tous les petits secrets ?

Alors il faudra trouver un vin dès sa sortie, celui dont il pourra parler avant tout le monde !

par exemple : Le Domaine Saint Sylvestre en Rouge (Les propriétaires anciens de Montcalmés, qui ont créé leur domaine sur des défriches de bois). Un domaine dont on entendra longtemps parler… Mais que l’on peut encore déguster en priorité.

4. la commodité :

Votre père aime que tout soit « commode », facile d’accès, préparé à l’avance, organisé ????

Alors il faudra choisir un vin prêt à boire maintenant, et qui peut être bu un peu avec tout !!!

On pourra alors choisir un vin fin, pas dans l’exubérance, peut être un Clos du Puy du Domaine des Pothiers ? des tanins fins, un bel équilibre… plein de parfums et d’arômes ... c’est parfait !

5. l’Argent :

Votre père aime dénicher les bons rapports qualités prix ? Il aime les offres commerciales en tout genre ?

Alors il faudra qu’il ait l’impression que le vin ne soit ni trop cher- ni trop bon marché !

Optons de préférence pour une appellation connue mais pas hors de prix c’est-à-dire par exemple un vin de la vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage du Domaine Belle, appellation magnifique terroir riche mais nous sommes loin des prix des Châteauneuf du Pape, Cornas et Côte Rôtie. La famille Belle a su d’ailleurs vinifier sans exubérance, c’est juste délicieux.

6. La sympathie

Papa fait ses courses toujours au même endroit uniquement parce que le personnel y est sympathique ?

Alors il aime la communication,

Il aimera un vin de vigneron qui a quelque chose à raconter, un vin parfois atypique comme on n’a pas l’habitude de déguster.

je conseillerai par exemple la cuvée Lily des Cancélades qui a plein de choses à raconter….généreuse et de caractère !

Une fois cerné le profil de votre père, cerné ce qui lui plaît ou non nous pourrons plus facilement trouver la bouteille de vin qui lui correspondra vraiment et qui fera de lui un homme heureux en cette journée de fête des pères…. bonne fête papa!

Deux petites astuces pour gérer sa cave à vin

Je vous propose une gestion de cave très simple en quelques points:   

Une cave bien ordonnée

- Comment gérer notre cave et nos achats?  

Notre but étant :
- de nous repérer plus facilement dans notre cave où les bouteilles ont été couchées.

- De ne plus passer à coté des beaux flacons en les sortant trop tard.

- de trouver rapidement les bons accords Mets / Vins

- de gérer nos achats

1. Pourquoi pas un fichier Excel? 

 Où l'on va établir les 9 colonnes suivantes:

•  Date d achat 
•  Prix ( ça permets d'avoir de belles satisfactions lorsqu'on a fait une bonne affaire qui se déguste à merveille plusieurs années plus tard)
• Appellation ( AOC Rhône, Vin de Pays ou AOC Sauternes)
•  Millésimes
• Nom du Château
•  Date de garde optimum cela permettra de ne pas laisser passer la date et de ne pas être déçu en l'ouvrant trop tard.
•  Accords mets vins (dessert aux fruits rouges, aux fruits jaunes, desserts chocolats, poissons en sauce, fruits de mers, viandes blanches, rouges, en sauce, gibiers, entrées, plats....)
•  Une colonne supplémentaire ou l'on peut noter par exemple: à déguster de préférence a telle date ou avec Intel qui me l'a offert.
•  Une colonne Numéro. Petite astuce... Pensez à les numéroter (mais pas au marqueur) ... ou encore a mettre des collerettes numérotées sur vos bouteilles ainsi le numéro attribué à votre bouteille sera facilement repéré dans votre cave.

2. Ceci par page de couleurs :

• Vin Rouge
• Vin Blanc (liquoreux et secs)
• Vin de Champagne

Pour le rosé ce n'est pas la peine car il n'a pas de potentiel de garde donc il ne nous servira a rien de faire un fichier de gestion de cave.

En pratique...

Lorsque nous aurons cuisiné une aile de raie au beurre blanc et que toute la famille sera réunie autour de la table...

Il ne nous restera plus qu'a aller à la page du blanc .... pour trouver que le "Sancerre Blanc Melodie de Paul Fouassier" que nous avons déposé à la cave ira parfaitement. Et le supprimer du fichier pour nous rendre compte... qu'il faudra en recommander.





Petits secrets pour se retrouver facilement