L'examen olfactif : étape N°2



L'importance d'un verre adapté

L'examen olfactif est la phase 2 de la dégustation. Cette phase est aussi importante que la première car elle conforte et étaye l'examen visuel.

 

 Voici les conditions idéales d'une bonne dégustation : 

1. Remplir un verre INAO dont la forme permet une bonne canalisation des arômes
2. Éviter toutes odeurs parasites qui nuiraient à la réalisation de cet examen
3. Faites la dégustation en fin de matinée , c'est à ce moment que les papilles sont les plus réceptives
4. Soyez exigeant sur la température, trop chaude ou trop fraîche et la perception sera altérée
5. Rester sur un nombre raisonnable de vin pour une bonne dégustation car on sature vite

Le déroulement:

Parfums de fleurs ?

 1. Premier contact: sentir le vin dans le verre sans le faire tourner de façon à percevoir les arômes les plus volatiles et déterminer la qualité du vin (désagréable,peu agréable,assez agréable,agréable,très agréable). Plus le nez sera agréable plus il laissera présager un vin de qualité. Sentir ensuite son intensité (fermé,assez ouvert,intensité moyenne,intense,exubérant). Plus le vin aura un premier nez intense plus il laissera présager un vin de garde.

2. Oxygéner le vin en le faisant tourner un peu dans le verre afin de découvrir la dominante aromatique (variétal, fermentaire,vieillissement) et l'évolution du nez après oxygénation , de plus on peu établir un lien entre la classe d’arômes dominante et le niveau d'évolution comme l'examen visuel l'avait amorcé. Les arômes de fruits frais montrent la jeunesse et les arômes de fruits sur-muris ou de fruits secs des notes d'évolutions.

 3. Après avoir trouvé le caractère aromatique dominant (fruits rouge, noirs, jaunes, blancs, agrumes ou fleurs,on évalue la netteté des arômes sentis (dispersé, flou, propre, net, droit, pur). Exemples : Arômes de Violettes et framboises dominants puis de banane : style aromatique du gamay qui se gardera peu. Arômes de poivres et truffe typiques de cépages à fort potentiel de garde.
Dernière étape c'est distinguer la finesse du nez (déplaisant, vulgaire, grossier, ordinaire, simple, fin, subtil, noble, racé).

Arômes de fruits rouges ?

Conclusion après cette examen qui peut sembler fastidieux au premier abord (qualité, intensité, dominante, caractère et finesse) on parvient à conclure de la finesse et de l'évolution du vin.

L'examen olfactif est très révélateur de la qualité du vin et de ses défauts éventuels, de sa famille d'arômes, de sa finesse ainsi que de son évolution. Je vous donne rendez vous bientôt dans les prochains articles où j'aborderai les différents types d'arômes ainsi que les déviances aromatiques.