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Dégustation de vins
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Suite à nos divers article nous avons vu, qu'il y a quelques règles à respecter pour bien stocker le vin, pour servir le vin (carafer ou pas, températures de services, choix des verres etc....) et nous avons appris que l'examen de dégustation se fait par étapes successives. La première passe par la vue, la seconde par l'odorat et la troisième passe par le goût! Mais ce n'est pas tout.... Voici quelques informations supplémentaires pour vous aider à "décortiquer" la dégustation comme un pro!
La dégustation est très technique et protocolaire: voici tout l'art de la sommellerie!
1. Grâce aux premiers examens visuels, nous savons déjà si nous avons à faire à un rosé ou à un champagne, et si c'est un rouge s'il est vieux ou pas.
Nous avons aussi des idées sur l'âge du vin, la région vinicole, etc....
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| Protocole à suivre |
2. Nous avons appris à déceler si le vin est harmonieux et équilibré (cf article sur les 5 piliers de l'équilibre du vin).
3. L'examen gustatif comme l'olfactif nous permettra de ressentir les différents goûts du breuvage que nous avons dans notre verre. (cf article sur l'examen olfactif).
4. Grâce à lui, nous allons trouver des arômes primaires ( dus aux raisins ) des aromes secondaires (dus à la vinification) et des aromes tertiaires ( dus au vieillissement). (Cf article arômes primaires, secondaires et tertiaires, mais qu'est ce que c'est?).
5. Dans l'examen gustatif, nous trouvons en plus le ressenti que procure le vin dans notre bouche. Nous pouvons noter son équilibre, sa matière, ses tanins, son acidité, son amertume, son moelleux, et son taux d'alcool.
Une fois la dégustation gustative terminée: l'art de l'appréciation et de l'interprétation!
La nous avons fait la dégustation, et pourtant nous n'en avons pas terminé pour autant. Il nous reste quelques éléments à étudier:
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| Technique de dégustation |
1. La fin de bouche:
En dégustation la fin de bouche peut être différente d'un vin à l'autre. Nous pouvons trouver :
- Des arrières goûts (de savon, de souffre, de miel, de lait caillé, de métal etc...)
- Des picotements sur la langue
- De l'amertume....
Il sera important d'en prendre note
2. La retro-olfaction:
Après avoir avalé le vin, en expirant par le nez, nous trouvons les aromes de retro-olfaction. Ils seront souvent proches de ceux que nous avions décelés en bouche, mais il est intéressant d'en prendre note.
3. La longueur en bouche:
(Ou Persistance Aromatique Intense PAI). Après avoir avalé le vin, comptez les caudalies (secondes) durant lesquelles les aromes persistent. 1, 2 ou 3 sec : c'est un petit vin. de 4 sec à 7 sec c'est un vin moyen. De 7 à 10 c'est déjà un grand vin. Plus de 11 secondes voilà un vin exceptionnel!!!!
L'interprétation achevée, il nous reste: la notation!
Imaginons nous dans un concours où il nous faut noter nos résultats:
Nous pouvons noter ceci:
- L'aspect
- L'intensité aromatique
- La qualité
- L'harmonie ou l'équilibre
- Combien ce vin a t-il d'aromes différents? Plus la palette aromatique est vaste plus on mets de points.
- Quelle est sa longueur aromatique en bouche? On compte dans sa tête la longueur de persistance des aromes et on mets la note en fonction.
- Pourquoi pas rajouter un critère sur le plaisir que nous aura donner le vin?
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| Conclusion |
Tous ses points nous permettrons de donner une ou des notes à nos vins comme le font certains sommeliers qui éditent des guides chaque année. Cependant, nous ne devrons pas oublier que nos notes ainsi attribuées sont toujours une évaluation à un moment donné, par des personnes données.
Comme dans la réalisation de ses fameux guides, ce sont toujours des personnes données ( avec une vie, une histoire et des goûts propres qui dégustent certaines bouteilles à ce moment là). Voilà tout de même quelques éléments qui pourront compléter les dégustations entre amis, qui permettront d'en savoir toujours plus sur l'univers de la sommellerie et du vin.
SC
