Accords mets et Vins avec la dinde de noël

Recette sur marmiton.com

Nous connaissons le nombre de convives . Le menu est maintenant choisi : ce sera dinde pour ce noël ! La volaille commandée, la liste des courses surement dressée, nous voilà fin prêt .... 

Enfin qu'allons déguster, qui sera en parfait accords avec cette tendre et ferme chair blanche? 

Voici quelques conseils éclairés pour vous aider à choisir au mieux le vin qui saura être en harmonie avec votre plat, qui saura le sublimé sans l'écraser:

De manière générale : 

 Les meilleurs mariages se feront avec les vins blancs qui auront une grande finesse (comme la chair de notre volaille, tout en étant riche et charnus) mais aussi une bonne longueur en bouche (notamment si notre volaille est truffée, ou accompagnées de champignons riches et parfumés).

Quelques exemples : 

- Crozes Hermitage cuvée Les Terres Blanches du Domaine Belle, pour la chair tendue du vin, sa belle acidité qui relèvera le plat, son coté droit et minéral qui l'accompagnera en longueur. Un joli mariage en perspective !

- Pourquoi pas aussi, pour sortir des sentiers battus et surprendre, la cuvée Garrigue Blanc du Domaine de la Vallongue, d'autant plus si la dinde est cuisinée à l'orange, le coté agrume du vin fera le lien avec le plat.
 Le grenache blanc apporte un coté tendu et une acidité nécessaire à la viande blanche de la dinde. Ce vin légèrement plus simple apportera de la fraîcheur au plat, il sera cependant moins long en bouche que le précédent.

- Enfin un Marsannay Blanc en vieilles vignes de Chez Naddef millésime 2010
 en Bourgogne apportera plus de gras et de rondeur, car les vieilles vignes amènent plus de concentration à ces chardonnay Bourguignon. cependant le vin est tout de même étonnamment frais et d'un équilibre idéal. Un pur délice !

Surprenons:

 Avec un vin du Jura de chez Tissot un château Châlon 2007 qui servirait à la cuisine : volaille au vin de paille et à la boisson pour régaler nos papilles. Un petit trésor surprenant mais étonnamment parfumé !
Son coté oxydatif, ses tanins fondus et ses notes de fruits secs se marieront à merveille avec la volaille farcie, plus riche ou la dinde au vin jaune accompagnée de petits champignons.

Pour les inconditionnels du vin rouge :

Nous vous conseillons un vin aux tanins vraiment fins voire effacés afin de ne pas prendre de dessus sur le plat. Un rouge plutôt vieux notamment si la dinde est présentée en sauce. 

- Un Châteauneuf du pape du Château de Beaucastel millésime 2000 pourrait porter de par sa longueur, sa fraicheur malgré ses quatorze années, ce joli oiseau de fête préparé en sauce ou doucement grillé. Un vin d'une belle tenue qui pourrait même accompagner une dinde farcie au foie gras...

- Pourquoi pas aussi un Bordeaux Pomerol en Clos Plince 2004, dont les tanins complétement fondus et son bel équilibre supporteront votre joli plat de fête, un vin dont la finale sur les épices peut soutenir une volaille épicée. 

Voici quelques idées pour vous régaler lors de ces moments intimes et intenses de fin d'année. Toute l'équipe jecreemacave se joint à moi pour vous souhaiter un très joyeux noël!

Combien de bouteilles pour le repas de noël ?

Chaleur et festivités : c'est Noël

Les cadeaux sont maintenant choisis et empaquetés, nous pouvons maintenant nous concentrer sur nos repas et boissons de fête. Le menu est choisi et nous connaissons le nombre d'invités. Parfait.

Conseil précieux : Nous pouvons faire les accords mets-vins grâce au module de constitution de cave de jecreemacave mais en composant notre menu a la place de nos habitudes alimentaires. Nous avons ainsi choisi ce qui nous ferai plaisir pour l'apéritif et le dessert. A la question votre manière de cuisiner nous répondrons en fonction du plat choisi pour noël et de nos gouts pour la texture et la matière du vin. Ensuite à la question pour déguster votre vin blanc nous répondrons en fonction des fruits de mers et poissons présents dans notre menu. Cela nous permettra d'obtenir une sélection en accord mets-vins idéale.

Il nous restera cependant une interrogation: quel quantité par personne?

Pour l'apéritif :

• jus de fruits / sodas :1litre pour 5 personnes
• spiritueux : 1 bouteille de 70 cl pour 14 personnes
• champagne : une bouteille pour 3 personne
• cocktails : 1 litre pour 5 personnes

De manière générale il convient de prévoir une bouteille pour 2 personnes amatrices de vins sur l'ensemble du repas. Cependant si vous souhaitez changer de vin a chaque plat  il faudra :

• Entrée : chacun prendra en moyenne un verre avec son entrée et nous pouvons compter 7 verres par bouteille. A vos calculs...
• Plateau de fromages : comptez un verre par personne ,pas plus.
• Dessert : idem que pour le plateau de fromage.
• Plat principal : il faut compter une bouteille pour 3.
• " Pousse café " : à ne pas oublier pour les amateurs en ces périodes de fêtes. Idem que pour l’apéritif. 

Ces conseils pourront s'appliquer à toutes nos festivités de l'année... et surtout n'hésitez pas à contacter nos sommeliers pour des accords mets et vins plus précis. 

Soirée Whisky à la Galerie d'Art Contemporain Galerie 22

Dégustation de Whisky à la Galerie 22

Jane Drayer ( à droite) nous a invité à faire une dégustation Whisky dans sa galerie d'Art contemporain la Galerie 22. Elle nous a reçu au cœur d’une exposition d'œuvres d'art de plusieurs artistes mondiaux.

Belle soirée dégustation

Nous sommes ravis de ce moment passé ensemble autour de l'art, la gastronomie et la découverte de différents profils de whisky du monde. 

Jecreemacave a pour cela choisi de montrer la variété aromatique du monde du whisky avec des whisky purs malts et d'autres en blended (une seule sorte de céréale ou plusieurs en assemblages).

Nous avons, tout d'abord souhaité montrer le travail des distilleries et leur importance sur le profil aromatique ainsi obtenu :

• Dans les iles et proches de la mer, elles apportent un côté iodé, et un profil aromatique fin avec de belles longueurs sur la tension. 
• Certains Japonnais qui sortent d'anciennes distilleries de saké reconverties sont plus atypiques.
• Des whisky plus ronds et fruités parfois justement en assemblages de grains, de distilleries Écossaises au cœur même des terres.
•  Et enfin des whisky à différents degré de tourbe avec un vieilli en fût de Sherry ( qui apporte un coté fruité de cerises) et légèrement tourbé, et un fortement tourbé et fumé travail vraiment typé. 

 Tout un univers que nous avons abordé en expliquant les différentes méthodes de distillations, les différentes céréales qui interviennent et leurs profils aromatiques respectifs.

Galerie Art Contemporain Galerie 22 Coustellet

Le traiteur gastronomique "Aux petits oignons " nous a accompagné, lors de cette soirée, pour nous faire déguster petits fours au foie gras et d'autres aux poissons marinés bien agréables et en accords avec le thème choisi. Un véritable artisan cuisinier qui fait son métier avec passion et respect , et qui n'utilise que des produits frais!!! Un véritable chef !!! Sans oublier son adorable épouse et Bernard  dévoué à la galerie d'art.

Dans une ambiance détendue, dévouée à l'art nous avons partagé des moments d'échanges et de dégustation fort agréables en cette fin d'année, a la découverte d'un univers.

Merci à tous pour votre participation.

Notre nouveau projet est né : L'aide a la constitution de cave

Se constituer une cave

L'essence même de jecreemacave est de vous aider à créer une cave à votre image, selon vos goûts et vos habitudes alimentaires. Tout cela en respectant votre budget : nous souhaitons être à votre écoute , en vous proposant notre expertise, notre savoir en quelques clics! Ceci choisi parmi une sélection des meilleurs artisans vignerons Français, sur des petites cuvées élaborées avec passion. Après de long mois de travaux notre projet à vu le jour : L'aide à la création de cave !

Nous vous proposons de répondre à un questionnaire sur vos habitudes alimentaires: qui vous prendra quelques instant seulement, mais par des questions ciblées qui sont pour nous une mine de renseignements.

Pour l’apéritif, tout d'abord est ce que vous préférez les vins rosés, des vins blancs secs ou doux ? Vous préférez des bulles ? ou encore des spiritueux et jus de fruits? cela rajouté à quelques informations sur vos goûts et le tour est joué!

Le dessert, peut être l'occasion de déguster de nouveaux vins, de faire des découvertes, selon vos envies.

 Tout cela est mis en relation à vos réponses aux questions sur vos goûts, vos envies. Ce qui nous permet de vous proposer en juste quantité les bouteilles de vins qui composeront votre cave idéale .

Notre but : choisir le meilleur pour vous

Enfin votre manière de cuisiner, en effet si  vous préparez des recettes familiales ou régionale? avec ou sans épices ? si vous consommez beaucoup de poisson, de viande, ni l'un ni l'autre ? et enfin le style de vin qui retient votre attention plutôt charnu ou fin? nous permettrons de sélectionner pour vous.

Voilà des informations précieuses qui nous permettent à nous, sommeliers de vous proposer, parmi les pépites que nous avons sélectionnées celle qui sont faites pour vous.

En regroupant toutes ces informations, nous vous proposons les vins qui formeront les meilleurs accords mets et vins et que vous aurez plaisir à découvrir confortablement installés chez vous.

Nous remercions l'agence Nymphéa avec Nicolas pour la traduction mathématique et informatique de notre savoir œnologiques, (et sa patience ) et Jonathan pour le graphisme et la mise en page.

allez hop je teste .... je crée ma cave ...

Quel vin pour la garde ?

"Quels sont les vins que l'on peut garder ?" - Tous les vins ne sont pas " de garde"". Pas facile de les discerner et pourtant nous ne pouvons garder seulement qu'une minorité. 

Les rosés :  

Ils se gardent 3 ans, au maximum. Ils vont prendre une couleur tuilée et des notes de fruits secs remplaceront celles de fruits frais. Pas destinés à la garde, ils pourront cependant nous surprendre en offrant des notes évoluées agréables notamment sur des plats épicés.

 Les vins rouges :

Choisis judicieusement, ils réservent de sacrées surprises à leur ouverture. 
Premièrement, le temps permet d’arrondir les tanins et de nous offrir des vins plus suaves. 
Deuxièmement, les arômes vont évoluer pour nous offrir des notes animales, de gibier, de sous-bois ou de champignon, des notes de fruits secs et d'épices qui vont largement enrichir la palette aromatique.

Les Pomerol et St Emilion

  Parmi les rouges de garde : 

- les Pomerol Gombaude Guillot,

- les Saint - Emilion du Château Moulin de Lagnet,

-  les Châteauneuf - du - Pape (Rhône) comme ceux de Beaucastel, 

- les appellations communales de la vallée du Rhône (Roaix d' Elodie Balme , Vacqueyras de Montirius, et aussi certains Ventoux et Luberon),

- les Morgon  de chez Vincent Geoffroy (Beaujolais),

- les appellations communales de Bourgogne  par exemple : Gevrey Chambertin chez Naddef.

Les vins blancs  où l’évolution apporte des notes de fruits secs et d'infusions de plantes, mais aussi des tanins plus ronds ainsi que des arômes de miel et de cire. 

Les blancs de garde:

   1.  Parmi les blancs secs  : 
- les chardonnay Bourguignon : ( Marsannay Blanc vieilles vignes chez Naddef) , 
- les premiers crus de Chablis Fourchaume et Léchet du Domaine Pommier 
-  les meilleurs Vacqueyras (ceux de Montirius) se conservent 8 à 10 ans. 

2. Parmi les blancs liquoreux :
-  les Cadillac du Château Moulin de Corneil qui ont de belles acidité au départ.  Les vins de Paille du Jura avec leur côté oxydatif deviendront plus miellé, plus cire d'abeille, de véritables petits trésors.

En conclusion : Comment savoir quels vins vont se bonifier avec l'âge ? Ce sont ceux ayant une belle acidité et un équilibre alcool - fruité intérressant et des tanins bien présents lorsqu'ils sont tout jeunes qui garantiront de longs vieillissements. 

Choisir le verre idéal en 5 points :

Choisir le verre adéquat

C'est la question que l'on se pose à la maison devant toutes les formes et volumes présents .

Tout d'abord un verre  à vin se doit d’être transparent, exit les verres de couleur : jolis mais qui fausseraient la perception de la robe. A  écarter également les verres plats et droit c'est à dire sans pied et souvent au buvant (bord du verre ) épais et donc désagréable en bouche, réservez les pour l'eau, exit aussi les verres trop petits et inadaptés et enfin les verres spécifiques bien sûr.

Le verre idéal ou tout du moins le plus polyvalent est un verre type inao (celui que l'on vous donne aux foires ou salons) et je m'en explique :

1. En premier lieu avec un pied : pour ne pas réchauffer le vin avec la main et c'est plus pratique pour donner une rotation au vin afin de l’aérer. 

un verre INAO

2. Deuxièmement privilégiez un verre de forme tulipe c'est à dire ventru à sa base et se resserrant sur le haut : pour canaliser les arômes.

3. Troisièmement la taille du verre, qui trop grand n'est pas pratique à manipuler et risque de vite vider votre bouteille, sans parler de la surface d'échange préjudiciable aux notes les plus volatiles et contrairement trop petits sont tout aussi inadéquat. 

4. Quatrièmement servez à  un tiers du volume du verre, mieux vaut resservir et

 avoir ainsi un vin à bonne température en permanence (blanc, liquoreux, moelleux).

5.  Enfin pour le champagne préférez la flûte et utilisez la coupe ancienne pour les sorbets ou la salade de fruits !

En résumé, si vous n'avez ni la place, ni des moyens très importants pour acheter un verre par type de vin restez sur le type tulipe un peu plus gros pour le rouge que pour le blanc et d'une taille raisonnable et sur la flûte pour les champagne et effervescents. Si possible choisissez des verres fins et en cristal.

Voilà quelques conseils logiques qui je l'espère vous simplifieront la vie car le vin c'est avant tout du plaisir !

Thierry Trémery

Quel vin choisir avec un couscous?

Plat originaire du Maghreb, le couscous s'est imposé comme l'un des plats les plus plébiscités par les français et à juste titre. En effet : des plus goutteux, savoureux et coloré, c'est un plat  d'amitié et de partage. Aux multiples facettes il est à l'image de son pays d'origine. De par l'engouement qu'elle a suscité, la recette originale à base de légumes et pas nécessairement de viande, s'est vue déclinée presque à l'infini, de sorte qu'il est plus facile de classer les recettes par thèmes.

Découvrons les meilleurs accords :

1.  Les préparations à base de viandes rouges : (viandes de pot-au-feu), de mouton ou d’agneau accompagné de merguez et de harissa : Elles réclament des vins du sud. Notamment de jolis rouges du pourtour méditerranéen, de belle ossature car la viande de mouton est très parfumée et a une belle matière,).                                                         Il nous faut un vin au nez aromatique et frais pour trouver le bon équilibre au plat et avec des notes épicées pour faire le lien avec les épices du plat. Le vin idéal serait Le Rêve du Domaine des fusionnels.                                                                                                      

1.  Les préparations de couscous au poulet :Orientez-vous vers des vins bien plus légers qui révéleront mieux la tendresse du poulet et la douceur des légumes.                                              La puissance sera à proscrire au bénéfice de vins plus légers qui n'écraseront pas le plat comme par exemple un Fleurie du Domaine Vincent Geoffroy ou un Bourgueil du Domaine Lamé de Lisle Boucard beaucoup plus frais et fruités, moins structurés, moins charnus.                                                                           

1. Les préparations uniquement aux légumes : Les rosés de Provence comme : La cuvée Diamantine du Domaine de l'Estan : fraîche et fruité fine et minérale relèvera la chaleur du plat et apporte un équilibre.                                                                     
   

1.  Les préparations de Couscous à base de poissons: sortez vos blancs sudistes aux belles palettes aromatiques comme un vin du Rhône alliant les cépages marsanne et roussanne, comme un Crozes - Hermitage du Domaine Belle qui saura répondre aux épices et mettre le plat en valeur.

 Voila un petit tour d'horizon de cette belle cuisine colorée, à bientôt et bonne dégustation.

Un nez fleuri ?

Les familles aromatiques sont classées en trois groupes importants: la famille arômes primaires (ou dits variétaux), celle des arômes secondaires et celle des tertiaires. Dans cet article nous allons évoquer l'une des dix sous familles aromatiques présentent dans le vin : Les arômes floraux, au même titre que les arômes fruités, ils traduisent le potentiel aromatique du raisin propre aux cépages.  

Quels sont les principaux arômes présents dans les vins blancs ?

Explosions de parfums

1. Bourgogne et Champagne et le chardonnay :

Aubépine, acacia, chèvrefeuille, tilleul, genêt, fougère, rose blanche.

  2.  La Loire et le chenin :

 acacia, chèvrefeuille, tilleul et autres fleurs blanches.

3. La Loire et bordelais avec le sauvignon:

bourgeon de cassis, iris, genêt, buis, acacia, tilleul, sureau, narcisse et jasmin.

4. Alsace et riesling:

Fleurs blanches comme le tilleul et de fleurs séchées.

5. Alsace et gewurztraminer:

rose, litchi, géranium, acacia, violette.

6. Rhône, Roussillon et le muscat:

fleur d'oranger, rose , acacia, géranium, citronnelle, jasmin, verveine.

7. Rhône et viognier:

violette, acacia, tilleul, fleur d’aubépine et d'amandier, iris, jasmin, chèvrefeuille

8. Rhône et marsanne - roussanne :

 fleurs blanches :narcisse, iris, acacia, litchi, herbe, jasmin.

9. Bordeaux et le sémillon:

tilleul, verveine,fleur d'acacia, fleurs blanches.

10.Languedoc et clairette:

tilleul, genêt, fleur de pêche

11. Provence et Corse avec le Rolle ou vermentino:

arôme d’aubépine, fenouil, aneth, camomille

Quels sont les principaux présents dans les vins rouges?

les odeurs nous font voyager

1.  La syrah : violette, herbes sauvages

2 .Le gamay : pivoine, iris et jasmin, rose, muguet, violette

3.Le cabernet franc  : violette, herbe vertes, feuilles de lierre

4.Le cabernet sauvignon du bordelais : cassis, acacia, fleur de pêcher

5.Le merlot :rose, violette, baies

6.Le pinot noir : églantine, rose, jasmin, pivoine

7.Le grenache noir :thym et aneth

8.La mondeuse de Savoie: iris et violette et fleurs printanières

9.Le mourvèdre de Provence: fleurs de thym, anis, fleurs d’acacias.

Dans un prochain article, nous traiterons d'une autre grande famille d'arômes primaires, celle des parfums de fruits.

En attendant, n'hésitez pas à vous rendre de temps à autre chez un fleuriste pour aiguiser vos sens .

Par la même occasion, acheter un petit bouquet pour votre compagne, ça fait toujours plaisir !

TT

Mon vin est bouchonné !

Goût de bouchon

Oh ! mon vin est bouchonné? Que sent-on, lorsqu'un vin est bouchonné? Rapidement je vous propose d'analyser en toute simplicité un des défauts du vin : le goût de bouchon !

La première odeur, la plus fréquente des défauts du vin, celle que l'on appelle communément "goût de bouchon".

Pourquoi?

Parce que l'air est passé à travers le bouchon qui pouvait être de mauvaise qualité, qui a pu être altéré à cause de mauvaise conditions climatiques trop sec : il a séché et l'air est passé ou trop humide : il a pourri et le vin a commencé à sortir laissant la place à l'air. Bref c'est parce que l’ennemi numéro un du vin  (l'air) est alors en contact avec celui ci pendant trop longtemps que nous trouvons des "goûts de bouchons". il s'agit de molécules dont nous vous ferons grâce des noms scientifiques "barbares".

Quels arômes trouve t on? Le "goûts de bouchon " peut avoir plusieurs parfums :

Goûts de liège, de poussière ou de moisi

1. Tout simplement celui du liège, du bouchon de la poussière ou du moisi.
2. mais aussi celui d'un champignon qui s'est immiscé dans le vin , qui donnera une odeur caractéristique très marquée de champignons rancis... il peut aussi s'immiscer dans un vin bouché à vis par exemple donc dans un vin qui n'aura pas été en contact direct avec du liège, mais avec un air contaminé. Autrement dit le liège n'est pas le seul responsable....  des bouteilles "bouchonnées"!
3. On peut trouver des odeurs d'oxydation dues à l'air entré dans le flacon! Que l'on appellera aussi communément "odeurs bouchonnées". Certains vins comme les Maury ou les vins jaunes ou Château Chalon auront naturellement un coté oxydatif, mais qui là sera une qualité car bien maîtrisé et recherché, odeurs moins fortes et agressives que les défauts!
4. enfin on trouvera des arômes de serpillières mouillées pouvant être, aussi dus à un défaut de bouchon.

Que faire?

Et bien... pas grand chose : les défauts dits "de bouchon" vont s'amplifier après ouverture. Il vaut mieux déboucher une nouvelle bouteille...

Les vignerons vivent un véritable casse tête pour éviter ces problèmes ou tout du moins les limiter en choisissant les meilleurs bouchons possibles, qui sont plus long que les autres, constitués avec des lièges de meilleure qualité et qui pourront promettre moins de 3% de bouteilles a soucis... Cependant pour le moment nous n'avons pas trouvé la solution miracle, puisque même sans bouchon, nous rencontrons un certain pourcentage de vins altérés...

SC

L' élevage en fût, c'est toute une histoire....

On retrouve aujourd’hui des restes de barriques en mer datée au carbone 14 d’avant Jésus Christ. Dans l’antiquité, sur les fresques romaines on trouve des tonneaux, on pense que les gaulois ont inventé la barrique, mais il n’y pas de certitude. 

La barrique existe depuis plus de 2000 ans.

cave du Comte de Lauze (Châteauneuf du pape)

 Au départ, la barrique était utilisée en tant que récipient et servait surtout au transport du vin. Actuellement, elle donne un apport aromatique et d’oxygène au vin ou à l’alcool pour le faire évoluer dans les meilleures conditions. La barrique telle qu’elle est fabriquée de nos jours, c’est-à-dire, le fait de la cintrer, de la cercler, la pression des cercles tenant l’ensemble, le fait d’être bombée et d’être utilisée en position couchée, d’avoir un fond taillé en biseau qui est logé dans un jable où il vient s’insérer apportent ses qualités.

 Il y a 2 000 ans les barriques était faites à la main et avec des cercles de bois, mais de la même façon. Juste après-guerre, la tonnellerie représentait une quantité importante d’emplois dans les départements viticoles (la Gironde, la Bourgogne, la Charente, la région de Chinon).

 Le métier de tonnelier s’est réduit par le nombre d’entreprises, mais certaines sont devenues importantes et à l’échelon industriel. L’évolution s’est faite depuis environ une cinquantaine d’années, avant, il y avait de nombreux artisans qui travaillaient dans des villages viticoles, chaque village avait son tonnelier. Des villes comme Libourne ou Bordeaux avaient des rues entières de tonneliers.

 Peu à peu, par rapport au changement de travail, après la 2ème guerre mondiale, on a enlevé dans les chais les grandes cuves en bois qui étaient faites par les tonneliers pour les remplacer par des cuves en béton, puis plus tard, par des cuves en inox. 

Ce sont tous les outils des chais , les plaques de soutirage, les seaux, les baquets, les douilles et les comportes qui servaient à transporter le raisin dans les années 60-70.

 Maintenant, le transport de la vendange se fait dans de grandes bennes basculantes métalliques depuis le milieu des années 70, soit pour des appellations plus prestigieuses des Châteaux, dans des cagettes pour ne pas abîmer les raisins. Ce qui a supprimé une partie importante du travail pour la tonnellerie française. Une multitude de petits tonneliers ont pris leurs retraites et n’ont pas été remplacés puisque l’activité économique des barriques était très faible. Le peu qui ont subsisté sont encore là aujourd’hui. 

Il y a donc, actuellement, en France environ 70 tonnelleries, petites ou grandes structures. 

L’évolution a été très rapide, déjà au niveau technique. La barrique était un récipient qui servait soit à l’élevage, soit au transport et à la vente des vins.

2de vie d'une vieille barrique

 Aujourd’hui, les barriques ne servent plus au transport, le vin étant vendu en bouteilles, tout un marché a disparu et au début des années 80, la barrique est devenue un composant aromatique du vin et non plus un récipient, c’est un composant aromatique et oxygéna-tif. 

Cela fait 20, 30 ans que l’on s’est rendu compte qu’il y avait cette micro oxygénation et ces arômes sur la barrique neuve. Donc, maintenant, la durée de vie d’une barrique se situe entre 3 et 5 ans, alors qu’il y a 25 ans, on réparait des barriques qui avaient entre 30 et 40 ans. Le coût de la main d’œuvre était moindre, on pouvait donc intervenir.

 De nos jours avec le système comptable, les amortissements etc… au bout de 3ans une barrique ne vaut plus rien.  Avec le coût de la main d’œuvre élevé, on ne peut pas réparer d’anciennes barriques. Le but, aujourd’hui, n’est plus d’avoir un récipient dans le chai, mais une barrique avec apport micro oxygéna-tif et apport aromatique, c’est ce qui a changé dans les 30 dernières années.

Voilé quelques gouttes d'histoire, au service de l' œnologie...

TT

Vendanges manuelles ou mécaniques?

C'est la période des vendanges, les troupes s'affairent parlant haut dans les rangées de vignes, quand d'autres entendent le ronronnement cadencé des machines, la France Viticole rentre sa récolte : les raisins sont à maturité. Nous vous proposons une face à face avec ces deux techniques de travail complétement différentes. 

1 . Les vendanges mécaniques : 

Les avantages ?

  Le premier et peut être le principal est de diminuer considérablement le coût de cette étape cruciale par les actions que la machine seule va effectuer (récolte et le tri).

Le deuxiéme, est qu'en cas de conditions climatiques catastrophiques et subites, la machine est capable en travaillant en permanence de sauver une récolte ou du moins une grosse partie et donc ne pas perdre le travail d'une année. La machine peut traiter un plus grand nombre de parcelles, en la faisant travailler nuits et jours avec un relais d'une seule personne pour la conduire alors qu'une équipe toute entière doit prendre du repos.

machine à vendanger

En trois, elle s'impose d'elle-même dans les grosses exploitations à la production intensives.

Depuis son invention dans les années 70 aux Etats-Unis, elle n'a cessé d'évoluer pour devenir plus précise, séduisant aujourd'hui grand nombre de vignerons.

 

. Les points faibles ?

En premier lieu, elle n'est pas utilisable sur tous les vignobles pour de simple raisons de terrains pentus ou particuliers, notamment les vieilles vignes dont l'espace entre les ceps ne permets pas le passage du géant tout simplement car il n'avait pas été prévu à cet effet mais prévu pour le passage humain ou a cheval.

Mais surtout et c'est la le principal argument avancé par ces détracteurs, c'est que même si les progrès sont indéniables, le raisin subit néanmoins un traitement agressif et  non sélectif. Jamais elle ne pourra remplacer une main d’œuvre de qualité qui reste un gage incontestablement qualitatif. La mécanique, ne pouvant en aucun cas remplacer la subtilité du cerveau humain, qui lui va sélectionner et trier sa récolte, mais aussi éviter insectes et feuillages. 

2. Les vendanges manuelles:

Quels en sont les avantages ?

D'abord elles s'imposent en bien des cas, par exemple ceux liés à la nature du vignoble (culture en coteaux ou en terrasses) qui exclut l'usage de la machine et ne la désire pas de toute façon.

Elles sont obligatoires dans une région comme le beaujolais pour une récolte en grappes entières liée à une vinification particulière.

De plus, elles tombent sous le sens dans les plus grands terroirs qui ne vivent que pour l’excellence de leur récolte et l’exceptionnel potentiel de leur vignoble. Seuls des ouvriers qualifiés et des tris sélectifs et successifs peuvent valoriser en récoltant le meilleur et uniquement le meilleur.

vendanges et humanité

Vous l'aurez compris, elles sont un gage de qualité pour bien des domaines et même des régions entières mais encore pour combien de temps ?

 Quels en sont les inconvénients ?

La principale et l’angoisse des vignerons réside dans le fait de trouver cette main d’œuvre si précieuse citée ci dessus et de la conserver au fil des années. Les recrutements sont longs et fastidieux, les discussions âpres et bien sûr le coût élevé, ce qui aura des répercussions logiques sur le prix à la bouteille.

Ce travail  de longue haleine,  physiquement éprouvant, demande minutie et implication de la part des vendangeurs, un recrutement donc délicat et primordial au bon déroulement de la vendange.

Mais tous n'auront pas la logistique et les moyens de leurs ambitions, les plus petits tout aussi impliqués dans leur démarche de qualité devront faire preuve de débrouillardise et de courage !

Productions intensives et mécanisations imposées ou souhaitées contre protectionnisme qualitatif, tel est l'un des immuables sujets de discussions qui agite le monde du vin.

Ce qu'il y a de sûr, c'est que le travail est tout autre pour un propriétaire de faire les vendanges avec des troupes qui vont parler haut, chanter, rire et parfois peut être se disputer....  vivre en somme, que de passer des semaines dans une machine a vendanger!

 Et cela sans compter le traditionnel repas de fin de vendanges qui remercie les troupes et détends les propriétaires puisque les raisins sont rentrés, propice à la fête et au partage !

Les délicieux accords mets et vins avec le canard.

Pour les amateurs de volaille goûteuse, voilà bien un plat auquel on ne pense pas toujours et qui vous donnera grande satisfaction et ce n'est pas nos amis du Sud-Ouest qui vont me désavouer.

 Ce sympathique palmipède autorise de savoureuses agapes (il affectionne les fruits) et des alliances avec le vin qui le sont tout autant. En voici quelques exemples parmi les plus connus :

Magret grillé et Bordelais

Le "simplement" (grillé) magret cuit rosé : 
Choix du vin :  la chair est dense et la cuisson rosée, les deux nous dirigent vers des vins alliant une ossature tannique soutenue à une belle persistance en bouche. 
Par exemple : le Bordelais en médoc ou rive droite en Saint-Emilion et ses satellites , mais aussi la Bourgogne avec un Marsannay , ou encore la vallée du Rhône avec un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph, pour leur longueur et suavité.    
                                                
 Le "délicieux" canard aux cerises
Choix du vin : la chair ferme appelle des vins de belle texture avec de la fraîcheur et un joli nez de fruits rouges pour faire l’alliance avec les cerises : La Bourgogne et ses Mercurey, Santenay, Pernand-Vergelesse, Savigny-Les-Beaunes ou côtes de Nuits-villages jouera à merveille son rôle. 
Pour ceux qui souhaitent un vin plus léger les crus du Beaujolais avec un joli Cru Morgon ou Moulin à Vent les deux aux arômes cerises vous réconcilierons avec ce beau vignoble.                                                                                                                                                                                                             
Le "savoureux" canard aux pêches : 
Choix du vin : Bien sur l'union avec des blancs liquoreux (du bordelais comme un Cadillac ) associera ses merveilleuses notes fruités avec celle du plat mais d'aucun vous diront que c'est aussi l’occasion de se tourner vers un blanc sec comme un Condrieu , un Saint-joseph aux délicats arômes d'abricot et de pêches.
 Si vous ajoutez un accent sudiste (romarin, laurier et thym) alors vous passerez en rouge sur les même appellations ou sur des côtes de Provence.    
                                                                                     

Le "succulent" canard à l'orange : 
Choix du vin : Essayer d’alléger la recette car ce plat fait appel aux vins liquoreux qu'il faudra choisir dans les appellations offrant une relative fraîcheur pour dynamiser un peu l'accord : Montlouis, Vouvray, et Jurançon par exemple. 

L'asiatique" canard laqué : 
Choix du vin : Le sucré - salé et la peau caramélisée orientent vers des vins sudistes avec leurs imposantes structures arrivées à maturité ( Faugères, Bandol ou Châteauneuf-du-Pape. On peut aussi essayer plus original avec un Banyuls. 

"L'original" canard aux navets: 
 Choix du vin  : est rendu difficile par l'amertume des navets. La préférence ira aux blancs secs proposant minéralité (qui feront le lien avec les légumes) et qui ont une belle texture (lien avec la chair) : Alsace Riesling et Gewurztraminer et pour les rouges allez en bourgogne comme un Mercurey en les choisissant jeunes.

Confit de canard et vins du Sud Ouest

Le "mémorable" confit de canard: 
Choix du vin : donnera la priorité aux vins du Sud-Ouest aux tanins biens présents: Cahors, Côtes de Castillon et plus au nord Saint-Emilion.

 "L’irremplaçable" canard aux pruneaux: 
Choix du vin : Cahors et Bergerac, tous évolués c’est-à-dire d’il y a plusieurs millésimes pour leurs arômes de prunes confites en accord avec cette préparation.

Voici quelques idées d’accords, maintenant à vos fourneaux et régalez-vous . 

Bon appétit !

TT et SC