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| Le-petit-cafe-oppede-le-vieux |
But de la visite : partir à la recherche de divins accords mets / vins et de recettes secrètes de grands chefs à dévoiler... Rien que pour vous offrir des moments intenses et gourmands !
Un accord Mets/Vins parfait entre :
- La recette du Chef : le pot au feu aux Truffes
- Et l' AOP LUBERON (Rouge) 2011- Cuvée « Utopie des vignes » du Domaine Guillaume Gros.
Voici donc la recette ci-après…
Un secret qu’ont bien voulu
nous révéler Laurent Galvier et le chef de cuisine, Fabien (cf présentation
de Fabien plus bas).
POT AU FEU du" petit café" aux TRUFFES & son bouillon truffé
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| Pot-au-feu-truffé-petitcafe |
Ingrédients :
1 kg de beau Paleron
4 beaux os à moelle
4 poireaux
5 carottes
1 boule de céleri
3 pommes de terre (Amandine)
Vinaigre balsamique à la
truffe
1 belle truffe du Luberon
Fleur de sel & poivre.
Suivre pas à pas des secrets du chef :
1. Mettre un grand volume
d'eau salée dans une casserole et porter à ébullition.
2. Laver et enlever le vert
des poireaux, couper les blancs en tronçons de 5 cm.
3. Laver, éplucher et tailler
les carottes, le céleri et les pommes de terre en brunoise.
4. Blanchir tous les légumes
séparément, les égoutter, mélanger le tout et réserver sur un torchon pour
absorber l'humidité.
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| accordsmetsetvins |
5. Dans la même eau de
cuisson, ajouter les os à moelle (temps de cuisson environ 10 mn), les plonger
ensuite dans un saladier d'eau glacé, sortir la moelle et tailler de fines
rondelles.
6. Toujours dans la même eau,
ajouter le paleron, laisser cuire plusieurs heures (au moins 2 h), le couteau
doit traverser la viande facilement, laisser refroidir dans l'eau de cuisson,
puis réserver au frais.
7. Mélanger tous les légumes
dans un saladier et ajouter de la fleur de sel, le poivre au moulin, le
vinaigre balsamique à la truffe et une belle truffe hachée.
8. Tailler de fines tranches
de paleron et disposer environ 3 tranches sur une feuille de papier film.
Ajouter les légumes au centre et faire se joindre les quatre bords du papier
film pour former une boule.
(Conseil du chef : Si votre
équipement le permet, mettre sous vide un moment pour bien concentrer le tout !)
9. Au moment de servir,
plonger la boule de paleron dans le bouillon, environ 30 mn à 100 degrés.
10. Dressage : Enlever le papier film et dresser dans une assiette creuse, poser la moelle sur
le paleron, rectifier l’assaisonnement du bouillon, ajouter quelques morceaux
de truffe hachée et arroser avec le bouillon bien chaud.
L'accord vin que nous avons choisi :
La cuvée "Utopie des vignes" de Guillaume Gros pour sublimer ce plat riche et étincelant de saveurs!
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| Sandrine Castineira et Laurent Galvier |
1. Le coté "garrigue- sous bois et un petit peu animal " du vin fait le lien avec la truffe provençale.
2. La bouche dense du vin et sa belle structure permettent d'accompagner à merveille ce plat riche en saveur (le bœuf, l'os a moelle, les poireaux..).
3. Sa belle fraîcheur et ses notes fruitées équilibrent le gras du plat. Un délicat moment d'intensité aromatique!
Conseils de service du chef : Servir à table le bouillon dans de petits récipients sympathiques pour
deux personnes, et poser sur le rebord de l'assiette un petit toast grillé,
imbibé de bouillon et avec un morceau de moelle qui va fondre dessus... Et bon
appétit !
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| Fabien chef du petit-cafe |
Histoire du Chef : Fabien est un disciple
d'Escoffier, natif d'Avignon, il fait ses études au Lycée Hôtelier d'Avignon où
il obtient tout ses diplômes.
Ses études terminées, il part se perfectionner
chez Ducasse à Monaco au Louis XV et enchaîne chez Laurent, le restaurant
gastronomique étoilé du Rond point des Champs-Elysés, avant de rejoindre la
cuisine de Tante Louise, le bistrot Art Déco de Bernard Loiseau à Paris.
Puis trois années au Pays
Basque, 3 autres sur la Côte d'Azur et il s'envole un an à la Réunion.
De retour aux sources en
Provence, il se fait une belle clientèle d'amateurs en ouvrant son restaurant
le Bistrot du Clos à Cavaillon.
Désormais Oppédois, il
rejoint le petit café en Octobre 2014 pour notre plus grand plaisir !
Nous remercions toute l'équipe du petit café pour son accueil, sa gentillesse et les délicieux plats que nous avons dégusté.... Est ce que l'on pourrait aussi avoir la recette du dessert exceptionnel que nous avons gouté chez vous : le tiramisu aux truffes?
Retrouvez Laurent
et le Petit café en cliquant sur les liens ci-dessous
Et retrouvez nous
sur :
BG
