L'INAO (Institut National des Appellaltions d'Origines) détermine dans chaque appellation, les cépages que les producteurs doivent utiliser pour élaborer les vins qui rentreront dans une AOC (Appellation d'Orgine Controlée).
Les arômes primaires:
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| Primaire = le raisin |
Chaque cépage a des arômes typiques: par exemple on trouvera dans un viognier type des notes d'abricot et de pêche. Les Gamays auront plutôt des parfums de cassis.
C'est ce que l'on appelle des arômes primaires : ils sont l'expression type de la sorte de raisin utilisée pour faire le vin.
Lorsque le vin est un assemblage de plusieurs cépages il aura donc des arômes variés.
Voici une particularité bien singulière que donne le type de raisin utilisé au jus final.
Les arômes secondaires:
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| Secondaire = vinification |
Par exemple un élevage en fûts de chênes neuf apportera beaucoup de boisé. Un passage en fût brulé apportera des notes de caramels. Certaines barriques apportent un goût de vanille d'autres un goût de beurre.
Enfin les différentes macérations apporteront elles aussi différents variantes aromatiques: les parfums de bonbons anglais sont typiques d'une macération carbonique. Des arômes de canelle sont eux le fait d'une vinification en VDN (Vin Doux Naturels). Une vinification en amphore apportera beaucoup plus de minéralité et de réduction.
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| Tertiaire = évolution |
Les arômes tertiaires :
Ces arômes là sont le fruit du vieillissement de la bouteille, de l'évolution du vin.On trouvera des arômes typiques de pomme verte dans un vin très jeune, et de coing dans un blanc mature. Les arômes de champignons ou de cave se trouveront sur des vins conservés quelques années. Les notes de pruneaux cuits ou de pruneaux à l'eau de vie se rencontrent dans un vin qui est à son optimum.
En conclusion :
Tous ces arômes nous permettent de mettre des mots sur nos ressentis, puis de trouver à l'aveugle d’où vient le vin, le type de travail qu'il lui a été apporté, s'il est typé de son terroir.
En France les arômes artificiels sont interdits, ce qui n'est pas le cas dans le reste du monde.
Petite histoire jecreemacave : il m'est arrivé de goûter un chardonnay (qui devrait être plutôt sec) aux notes de pêche-abricots (elles avaient été rajoutées en arômes artificiels), avec un taux de sucre élevé (interdit en France aussi sauf certains appellations spéciales).Ce vin ressemblait a un viognier en sur maturité à s'y méprendre. C’était en fait un chardonnay Australien aromatisé...
La France garantit avec ses labels que ce genre de choses ne se fassent pas . Même si parfois cela restreint les vignerons sur les cépages qui entrent en appellation ou sur les rendements a pratiquer, cela permet de protéger nos typicités de terroirs et de savoir faire.
SC
