Longtemps réservée à un monde
d’initiés, à des cercles souvent « fermés », la dégustation des vins
s’est démocratisée et, aujourd’hui, celle-ci est accessible à toutes et tous,
en suivant cependant quelques règles simples, quelques étapes qu’il convient de
respecter. Car boire du vin, c’est facile, le comprendre demande un soupçon
« d’éducation ». Voici en quelques lignes les étapes de la
dégustation :
LA VUE :
Une surface blanche, une
source de luminosité, vous seront très utiles pour apprécier la couleur, donc
l’âge du vin. Pour les rouges, vous passerez du violet (jeunesse), au rubis, en
allant sur le tuilé, le brun, pour les vins plus âgés.
Un vin blanc, quant à
lui, aura sa robe plutôt vert pâle dans sa jeunesse, évoluant vers une teinte
paille, voire ambrée pour certains crus en « vieillissant ». En
inclinant son verre (que l’on tient par le pied pour éviter toute trace de
doigt et afin d’éviter de réchauffer le liquide) vers l’arrière, on observera
les larmes, ou les jambes, qui, selon leur rapidité à redescendre, vous
indiquera sa teneur en alcool et son côté plus ou moins « gras ».
LE NEZ :
Le vin est un des aliments les
plus complexes, avec environ 500 à 1000 molécules olfactives différentes.
Rassurez-vous cependant, un amateur averti ne saura en reconnaître que 7 à 8
maximum à chaque fois… Sentir le vin, sans le tourner, c’est le « premier
nez », puis agitez le en faisant quelques rotations afin de permettre à
ces fameuses molécules de se révéler, aux arômes de se libérer.
Il est donc
logiquement conseillé de ne pas remplir votre verre, votre nappe blanche vous
dira merci… Il est temps maintenant de porter le vin à votre nez, ou plutôt de
coller votre nez à l’intérieur du verre, ce qui vous permettra de capter les
effluves s’échappant du mini tourbillon provoqué par cette manipulation, déjà
digne d’un(e) experte(e). L’odorat est notre sens le plus développé, doté d’une
mémoire extraordinaire. Ne vous est-il jamais arrivé dans la rue de
« croiser », de sentir une odeur, et que celle-ci vous rappelle un
souvenir précis ? C’est notre sens le plus développé et pourtant c’est
souvent celui que nous utilisons le moins…
GOÛTER LE VIN :
Enfin, nous y sommes !
Que vous soyez amateur confirmé, expert, ou néophyte, c’est étape magique… Vous
allez percevoir les fameux arômes.
Voici une technique toute simple que vous
pourriez tester : Prenez une gorgée de vin, que vous laisserez en bouche,
près du palais afin de la faire réchauffer et libérer ses arômes. Puis aspirez
3 à 4 bouffées d’air. L’air, en traversant va vers le nez (vers le
« bulbe » aromatique, votre propre système d’analyse des arômes), les
perceptions en seront magnifiées, voire décuplées.
AVALER OU RECRACHER LE VIN :
Bon, bien évidemment, si vous
êtes en plein repas, nous vous le déconseillons… Par contre, lors d’une
dégustation, il est conseillé de recracher pour deux excellentes raisons. La
première : cela vous permettra de garder toute votre lucidité… La seconde
par contre, vous permettra d’étudier la longueur en bouche, un terme bien connu
dans le monde de la dégustation.
Il s’agit du temps pendant lequel
l’arrière-goût du vin reste en bouche. Plus il reste longtemps, plus le vin est
de très bonne qualité. Un vin ayant une longueur en bouche de 5 secondes, voire
moins, est un vin de qualité moyenne, ou très moyenne. Si la longueur en bouche
est d’au moins 10 secondes, on parlera d’un bon vin, de bonne et très bonne
qualité. Certains crus, les plus grands ont une longueur en bouche pouvant
aller jusqu’à plusieurs heures… On parlera aussi de persistance aromatique
quand on veut évoquer la longueur en bouche.
SENTIR LE VERRE VIDE :
Le « fond de verre » vide
continue à délivrer des arômes particuliers et de nouvelles informations… Les
arômes, ainsi que les tanins se sont transformés, comme s’ils avaient vieilli.
Vous pourrez mesurer de ce fait, les effets du temps sur le vin. Des senteurs
plus complexes, plus nobles vont alors se révéler…
ECRIRE VOS NOTES SUR LA FICHE « JECREEMACAVE » :
Cela pourra paraître contraignant pour
certaines personnes, mais cette fiche permettra de garder une trace des vins
dégustés. Cette fiche comprend, en général les parties suivantes :
Vue (Couleur, limpidité, intensité), Odorat (Arômes avant et après agitation,
voire le 3
ème nez aussi), Bouche (attaque, arômes, évolution,
longueur). Et enfin, une évaluation générale, avec pourquoi pas un système de
notation qui vous sera propre.
Pour conclure ce guide, que nous avons
souhaité le plus accessible, n’oubliez jamais une chose essentielle, que
personne ne contredira : Un bon vin est toujours celui que VOUS aimez…
